Надежда Григулевич

Об авторе

Григулевич Надежда Иосифовна
Кандидат исторических наук (1990).
Старший научный сотрудник Группы этнической экологии Центра междисциплинарных исследований ИЭА РАН.
Эл. почта: nadia100 [at] rambler.ru
Офис: (495) 938-57-02 (Вт., четв.).

Научные интересы:
Этническая экология питания, традиции употребления алкоголя в России и проблема естественной убыли населения, биологические и медицинские аспекты рационов питания, традиционное питание и проблема долгожительства, феномен долгожительства и традиции винопития, этническая экология Верхней Волги, история сельских поселений и крестьянских семей в XX-ХXI вв., проект «Живая школа» - обучение детей и подростков этнографии и устной истории, навыкам сбора и обработки полевых материалов, а также навыкам самостоятельного научного исследования в ходе проведения ежегодных комплексных историко-экологических экспедиций Творческого объединения путешественников «Зюйд-Вест» (1992 – наст. время).

Полевые исследования:
Н.И. Григулевич в течение многих лет проводит полевые исследования в составе комплексных экспедиций сектора (группы) этнической экологии ИЭА РАН в Азербайджане и Абхазии (проблема долгожительства - 1982 - 2006), Азербайджане, Армении и Грузии (этническая экология русских переселенческих групп - 1980-е гг.), а также по различным программам в сельских районах Верхней и Средней Волги, на Русском Севере (1992 – наст. время).

Трудовая деятельность:
В 1976 г. окончила кафедру гистологии биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова.
С 1976 г. по 1982 г. – научный сотрудник лаборатории иммуноморфологии клетки Института эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф. Гамалея Академии медицинских наук СССР. Область научных интересов – радиорезистентность костной ткани при высоких дозах облучения, стволовые кроветворные клетки.
С 1982 г. по настоящее время - сотрудник Группы этнической экологии (ранее – сектор этнической экологии) Центра междисциплинарных исследований ИЭА РАН им. Н.Н. Миклухо-Маклая. В 1990 г. окончила аспирантуру Института этнографии АН СССР. В 1990 г. защитила кандидатскую диссертацию: «Система питания русских старожилов Азербайджана (кросскультурный и этноэкологический анализ по материалам ХIX-XX вв.)». Научный руководитель – проф. В.И. Козлов. Специальность 07.00.07 - этнография. Работа являлась частью темы сектора «Этническая экология переселенческих групп на Кавказе и в Сибири».

Основные публикации:

  • Монография "Этническая экология питания. Традиционная пища русских старожилов и народов Закавказья" / Отв. ред. – акад. РАН Т.И. Алексеева. ИЭА РАН. М., 1996
  • Некоторые традиции употребления алкоголя в России / Ежегодник «Расы и народы». Вып. 34. «Проблемы этнической экологии» / Отв. ред. выпуска Н.А. Дубова, Л.Т.Соловьева. М., «Наука», 2009.С. 290-315
  • Культура питания русских крестьян Закавказья и Верхней Волги и проблема адаптации / Ежегодник «Расы и народы». Вып. 34. «Проблемы этнической экологии» / Отв. ред. выпуска Н.А. Дубова, Л.Т.Соловьева. М.: «Наука», 2009. С. 247-289
  • Алкоголь в России (традиции употребления и проблема естественной убыли населения)/ Этнос и среда обитания. Т.2. Сборник этноэкологических исследований к 85-летию В.И.Козлова / Ред. Н.Г. Григулевич, Н.А.Дубова (отв. ред.), А.Н. Ямсков. М., Институт этнологии и антропологии РАН, 2009. С.132-163
  • Issues of Sustainable development and environmental education / The 16th World Congress of the International Union of Anthropological and Ethnological Sciences. Paper Abstracts. Kunming. China, 2009, Vol. 6, P. 35.
  • Традиции винопития и здоровье популяции / Вестник антропологии / Отв. ред. С. В. Васильев. М., Институт этнологии и антропологии РАН, 2008. Вып. № 16. - С. 158 – 166
  • Алкоголь в России: традиции и современность / Актуальные направления антропологии / Ред. А.П. Бужилова, М. Добровольская, М. Медникова. М., Институт археологии РАН, 2008 - С. 91-95
  • Абхазия - страна виноградной лозы / Хмельное и иное: напитки народов мира. / Отв. ред.: С.А.Арутюнов и Т.А. Воронина. М., «Наука». 2008. С.194-220 (с Дубовой Н.А., Соловьевой Л.Т., Ямсковым А.Н.) Постсоветские изменения в образе жизни и бытовой культуре абхазов / Абхазы. Серия Народы и культуры. / Отв. ред. Ю.Д. Анчабадзе, Ю.Г. Аргун. М., «Наука». 2007 – С.475-527.
  • Хлеб в культуре питания русских крестьян Поволжья и Закавказья – основа их здоровья и долголетия / Всемирный Форум по хлебопечению. Международный союз пекарей-кондитеров (UIB). Москва, 22 - 27 апреля 2007. М., 2007. С.41-43
  • Абхазская модель питания: традиции и инновации / Современная сельская Абхазия: социально-этнографические и антропологические исследования / Ред.: Дубова Н.А., Козлов В.И., Ямсков А.Н. М.: изд. Института этнологии и антропологии РАН. М., 2006. С. 103 -128
  • Проблема долгожительства и традиции винопития в Абхазии / Современная сельская Абхазия: социально-этнографические и антропологические исследования / Ред.: Дубова Н.А., Козлов В.И., Ямсков А.Н. М.: изд. Института этнологии и антропологии РАН. М., 2006. С. 129 - 157
  • Социально-культурные и демографические особенности современного абхазского сельского населения (в соавторстве с Н.А.Дубовой, Л.Т. Соловьевой, А.Н. Ямсковым) / Полевые исследования Института этнологии и антропологии РАН 2004 / Отв. ред.: З.П. Соколова. М. «Наука». 2006. С. 14-34
  • Современная Абхазия: социально-культурные и демографические особенности сельского населения. (В соавт. с Н.А.Дубовой, Л.Т. Соловьевой, А.Н.Ямсковым.) / Лавровские (среднеазиатско-кавказские) чтения 2004-2005 гг. Тезисы докладов / Отв. ред.: Ю.Ю. Карпов, И.В. Стасевич. СПб. МАЭ РАН. 2005. С.18
  • Экологическое образование школьников, как один из путей формирования их духовной культуры / Этноэкологические аспекты духовной культуры. / Ред.: Козлов В.И., Григулевич Н.И., Ямсков А.Н. М. 2005. С.297-319
  • Этническая экология Верхнего Поволжья / Историческая экология и историческая демография / Отв. ред. Ю.А. Поляков. М., «Наука», 2004
  • Роль зерновых и зернобобовых культур в адаптации народов Закавказья и русских переселенцев / Хлеб в народной культуре / Отв. ред.: С.А. Арутюнов и Т.А. Воронина. М. «Наука». 2004. С.251-277
  • Еcology and oral history of Russian populations at the upper Volga/ тезисы доклада на симпозиуме “Indigenos knowledge and substainable development” / XV ICAES 2K3 / Humankind/ Nature Interaction: Past, Present and Future. Florans (ITALY) July 5-12, 2003
  • Социальная экология и устная история: проект «Живая школа»/ Сборник материалов научной конференции памяти академика Н.И.Моисеева, круглый стол “Становление человечества, как глобальной силы” - Москва, 28 февр. - 2 марта 2001 – М., 2002
  • Питание, как важнейший механизм этноэкологической адаптации/ Традиционная пища, как выражение этнического самосознания / Отв. ред.: С.А. Арутюнов и Т.А. Воронина. М. «Наука». 2001. С. 147–194
  • Мой Кавказ / Очерки экспедиционного быта в Закавказье /Ред. Н.А. Дубова, В.И.Козлов (отв. ред.), А.Н. Ямсков. М., «Старый сад». 2001. С. 121-202
  • The Doukhobors of Georgia: traditional food and farming / SPIRIT-WRESTLERS' VOICES. Honouring Doukhobors on the Centenary of their migration to Canada in 1899. 1998. Р. 251-264
  • Питание, как один из основных показателей адап­тации переселенцев / Русские страрожилы Закавказья: молокане и духоборцы / Отв. ред. В.И.Козлов. М., ИЭА РАН. 1995. С.183 - 208
  • Traditional Food and Adaptation of Migrants/ Current Research into Eating Practices. Contributions of Social Sciences: 14-16 October 1993, Potsdam, Germany. 1995. Р. 33
  • Стабильность локального пищевого комплекса, как результат успешной адаптации переселенцев / Этническая экология: теория и практика / Отв. ред.: В.И.Козлов, Н.А.Дубова, А.Н.Ямсков. М., «Наука». 1991. С. 174-203
  • Этноэкологическое исследование локальных пищевых комплексов русских старожилов Армении / Советская этнография. 1990, N 1.
  • Традиционное питание азербайджанцев и проблема долгожительства / Долгожительство в Азербайджане / Отв. ред. В.И.Козлов. М., «Наука». 1989. С. 99–114

(Источник текста и фото: http://www.iea.ras.ru)





Надежда Григулевич

Статьи:

АБХАЗСКАЯ МОДЕЛЬ ПИТАНИЯ: ТРАДИЦИИ И ИННОВАЦИИ

Кавказ является регионом, для которого характерны крайне разнообразные природно-экологические условия, пестрый этнический состав населения и в то же время по существу единый тип хозяйства и схожие системы традиционного жизнеобеспечения. Именно на Кавказе сложился своеобразный хозяйственный комплекс, который послужил основой целого ряда хозяйственно-культурных типов, распространившихся потом по всей Евразии, кроме ее крайнего Севера, Востока и Юго-востока. Это хозяйство, традиционно основанное на возделывании зерновых культур в сочетании с разведением крупного и мелкого рогатого скота (Арутюнов, Мкртумян, 1981, с. 5).

Еще сравнительно недавно в сельской местности Закавказья вся жизнь людей определялась множеством экологических взаимосвязей, проявлявшихся в специфике хозяйственной деятельности и влиявших на традиционные системы жизнеобеспечения. В настоящее время многие эти взаимосвязи утратили свое значение. Этому, безусловно, способствовал переход сельского хозяйства от индивидуальной и общинной формы к коллективной, а в последующем — и к аграрно-промышленной.

Традиционные системы питания, как часть культуры жизнеобеспечения этноса, в полной мере ощутили на себе эти перемены. Возросло значение в рационе покупных продуктов; существенно снизился процент продуктов, получаемых непосредственно в том хозяйстве, где они употребляются. Усилилось влияние на традиционные системы питания городской кухни с набором блюд, общераспространенных на Кавказе и юге европейской части бывшего СССР.

В связи с изменением агротехники производства продуктов, менялся и их химический состав. Так, применение больших доз азотных удобрений при выращивании овощных культур приводит не только к увеличению урожайности, но и

103

к значительному накоплению нитратов в овощах, употребляемых в пищу. Имеются данные о содержании высоких доз гормональных препаратов, используемых для стимуляции роста, в мясе бройлеров, что может весьма отрицательно сказываться на формировании и развитии детского (и не только) организма. В последние годы резко возросло количество генетически измененных продуктов, о вредном воздействии которых на организм человека ведется широкая полемика как среди специалистов-медиков, так и среди рядовых потребителей.

Все эти процессы в 1970-1980-х годах XX века безусловно коснулись и сельских территорий Абхазии, где бурными темпами развивались чаеводство, виноградарство, табаководство, были построены крупные птицеводческие и мясоперера-батывающие комплексы. Это, с одной стороны, позволяло людям приобретать продукты в магазинах по сравнительно невысоким ценам, а с другой - уменьшало в рационе долю продуктов, произведенных в данном подсобном хозяйстве без применения вредных для здоровья технологий, или так называемых «экологически чистых». Таким образом, оборотной стороной бурного развития сельскохозяйственного производства в Абхазии стало снижение производства продуктов в личном подсобном хозяйстве и, соответственно, увеличение потребления продуктов, произведенных промышленным способом.

Изучение абхазского долгожительства в 1970-1980 годах проходило во время подъема социально-экономического развития закавказских республик СССР. С тех пор прошло более двадцати лет, наполненных такими бурными событиями, как распад СССР, последовавшие за тем межнациональные конфликты, массовая миграция населения, изменение (как правило, в сторону ухудшения) социально - экономической ситуации на постсоветском пространстве. Все эти негативные процессы в полной мере коснулись многонационального населения Абхазии, которая, пережив кровопролитную грузино-абхазскую войну 1992-1993 гг. и потеряв, так же как и грузинская сторона, несколько тысяч своих сограждан, на протяжении многих лет находится в экономической блокаде.

104

Традиционная пища и ее особенности всегда рассматривались исследователями как одна из основных причин наличия и поддержания феномена долголетия в популяции (см., например: Копешавидзе, 1982; Григоров, Медовар, Козловская, Синеок, Недоводиева, 1982; Копешавидзе, 1987; Григоров, Козловская, Медовар, 1987; Григулевич, 1989; Агамалиева, 1989). Интересно было проследить и сравнить, как в тяжелых экономических условиях сохраняется приверженность абхазов традиционному пищевому комплексу, какие инновации появились в нем за последние годы и что осталось неизменным с дедовских времен. В 1985 г. нами бьша разработана программа для сбора полевого материала по теме «Традиционная пища сельского населения» (см. об этом подробнее: Григулевич, 1990, с. 114; 1996, с. 34); которая с некоторыми дополнениями бьша использована для сбора полевых материалов в ходе экспедиционных работ в Очамчирском и Гудаутском районах Абхазии в 2004-2005 годах.

Во время войны 1992-1993 годов только в Очамчирском районе более 2000 хозяйств потеряли кров. В районе большинство населения составляли абхазы. Наши информаторы рассказывали нам, что весь скот пришлось забить. Муку удавалось достать только во время перемирия. Не было соли, сахара. В 1992 году из Гудауты пришла баржа со всеми продуктами. Дорога жизни вела к селам, а потом к Ткварчели. Жители постоянно ощущали нехватку продуктов.

В настоящее время инфраструктура колхозов и совхозов по большей части разрушена и люди вынуждены выживать только за счет приусадебного хозяйства, выращивая на продажу орехи, мандарины, чай, овощи и фрукты. Таким образом, в Абхазии опять возросла роль продуктов, производимых в личном подсобном хозяйстве. И если с точки зрения экономики это скорее процесс негативный, то с точки зрения влияния на здоровье, и как следствие, на продолжительность жизни человека – скорее положительный.

Продукты повседневного стола абхазов

Археологические и исторические материалы указывают на то, что среди древних зерновых культур восточного побережья Черного моря ведущим злаковым растением было

105

просо (Чанба, 1977, с. 23). Древнейшие из найденных диких зерен относятся к концу мезолита. Постепенно кукуруза, попавшая в Абхазию через Турцию из Нового Света, где она была одомашнена (Sanoja, 1982, р. 75), вытеснила просо, как более трудоемкую культуру. Блюдо из кукурузы, абыста, вышло на первый план как продукт повседневного и праздничного стола. Мука или крупа (в зависимости от районов) для абысты производится из различных сортов кукурузы (белой, желтой и красной). Раньше абысту варили при появлении каждого нового гостя заново (Аджинджал, 1969, с. 429). Кукурузу, как правило, мелят на традиционных мельницах, получая муку или крупу. Иногда в частных хозяйствах мы видели модернизированные мельницы, где жернова приводятся в движение не вручную или под действием падающей воды, а при помощи электрического привода.

Кроме этого, для абхазской кухни характерно широкое употребление в пищу бобовых (лобио), различных приправ - аджики, асадзбала или акохи (ткемали), кислого молока (мацони), яиц, овощей, фруктов, орехов. Гостей часто потчуют и пирогом из пшеничной муки с сырной начинкой. Кроме традиционного чая, в последние годы стали пить больше кофе. Это уже скорее городское влияние.

Практически все продукты, за небольшим исключением, производятся непосредственно в хозяйстве каждой конкретной семьи. К покупным относятся пшеничная мука, сахар, соль, манная и гречневая крупы, рис, макаронные изделия, растительное масло (подсолнечное), маргарин, консервы, иногда мед, халва (так называемая «русская халва»), сгущенное молоко, хлеб, кондитерские изделия.

Зимой и осенью к этому ассортименту добавляется мясо домашних и диких животных. Более разнообразен и богат праздничный и ритуальный стол, особенно свадебный и поминальный.

Мясной стол

В каждом частном хозяйстве имеется несколько коров, иногда буйволов, много кур и индюшек. Свиней больше разводят в Очамчирском районе. В Гудаутском они встречаются значительно реже.

106

Некоторые абхазские семьи держат по 30 - 40 голов крупного рогатого скота. Жительница села Члоу Очамчирского района Нателла Кварчиа, 1928 г.р., рассказала нам, что на большие праздники, например, на Новый год, в их семье режут самого большого быка, коптят и перекладывают мясо солью. Этого мяса хватает на зиму. Это приблизительно 150 кг мяса на семью из 10 человек. У кого скота много - излишки продают по 70-80 руб. за один кг.

До войны в их хозяйстве было пять буйволов. Мясо двухлетнего буйвола режут на куски, коптят и потом жарят. Такое мясо используется для своей семьи, а не на праздники. Семья Нателлы Кварчиа позиционирует себя как мусульманская, но ее старики всегда ели свинину.

В семье Хаджимба(1) (село Члоу) держат 2 коровы, 2 теленка. 2 поросят, кур, индюшек. Они жалуются, что в последние годы на заброшенных колхозных полях расплодились волки, лисы и шакалы, которые иногда крадут кур в присутствии хозяев.

Говядину и свинину сильно солят и потом выдерживают в течение пяти дней в кастрюле с солью. Затем окунают один раз в кипяченую воду и подвешивают над огнем, чтобы дым прокоптил мясо как следует. Готовят из такого мяса суп харчо (варят мясо, добавляют лук, чеснок, рис, красный острый перец), соус (мясо с картошкой), блинчики с мясом (так называемые «русские»), голубцы.

Те абхазы, которые употребляют в пищу свинину, зимой режут свиней, коптят мясо и, залив жиром, хранят его в бочках. Из такого мяса делают шашлык, соус. Свинину в семье Виолетты Ануа (жена директора школы в Члоу Джона Ануа) кушают все. Но «старая дева», ее родственница, даже уходила из дома, когда готовили свинину. Некоторые абхазы держат овец, так как на (9-ти) 15-дневные поминки нужно обязательно подавать баранину. Иногда ее познают в Гальском районе.

Раньше для жарки употребляли нутряное говяжье сало. Сейчас в основном готовят на растительном масле. В целом

---------------------------------------
1  Григулевич Н И. Полевые дневники 2004 - № 1, 8 августа 2004.

107

для абхазской кухни больше характерно вареное, чем жареное мясо Из гусей и кур делают шашлык, жарят, варят. Индюк, как, правило идет на сациви, которое подается на свадьбах и иных торжественных застольях. Мясо птицы абхазы больше употребляют в летнее время, а говядину и свинину -зимой. Козлятина считается у абхазов наиболее почетным мясным продуктом и используется, главным образом, в вареном виде, для ритуальных трапез.

Молочный стол

Молочные продукты на абхазском столе - самые любимые. Их употребляют в равной мере взрослые, дети и пожилые люди вне зависимости от времени года. Интересно, что если потребление практически всех основных видов продуктов абхазами старших возрастных групп занижено (иногда в разы) по сравнению с рекомендованными, то молочные продукты и сливочное масло они употребляют в количестве, дважды превосходящем среднюю норму потребления (Григоров, Медовар, Козловская, Синеок, Недоводиева, 1982. с. 101).

Виолетта Ануа из Члоу рассказывала, что во времена ее мо-чодости женщины не могли доить скотину, т.к. считались «нечистыми». В ее семье это делали только мужчины, т.к. ее «старая дева не разрешала». Эта традиция, когда скотину доят преимущественно мужчины, по-прежнему сохраняется во многих абхазских семьях. В день надаивают как правило, д-ю л молока, из которого делают кислое молоко, творог, сыр.

Из молочных продуктов в повседневном питании абхазов на первом месте, безусловно, стоит кислое молоко, которое готовится из кипяченого молока с добавлением закваски (небольшое количество оставшегося кислого молока). Ки-cioe молоко любят взрослые, дети и старики. Оно, как известно, наиболее полно усваивается организмом и весьма благотворно влияет на микрофлору кишечника. Кроме того, оно прекрасно угодяет жажду. Абхазы предпочитают пить именно кислое молоко. Цельное молоко в большей степени используется для приготовления теста, в детском питании (моточные каши), его добавляют в кофе и т.д.

Для того, чтобы приготовить сливочное масло, кипяченое молоко ставят в холодильник до вечера. Затем снимают

108

сливки (2-3 раза) и в миксере сбивают масло. Некоторые сбивают масло вручную в стеклянных банках. Для лучшей сохранности иногда масло предпочитают солить. В старину продукты хранили в колодцах в кастрюлях. Сметану абхазы любят есть с хлебом и с аджикой. Если добавить в сметану аджику, получается своеобразный соус, приправа к различным блюдам.

Нателла Кварчиа из Члоу рассказала, что свежее буйволиное мопоко используется для приготовления сырного пирога. Из него готовят также кислое молоко и сулугуни. Буйволиное молоко ценится абхазами как наиболее жирное и питательное.

Из сыворотки абхазы делают «ахача» (аналог русской окрошки), добавляют белую соль, киндзу, рейхан, петрушку, репчатый лук. Подают ее с абыстой, хлебом и маслом.

Еще в сравнительно недавнее время, лет двадцать назад, абхазы делали из молока несколько видов сыров, включая бурдючный (Копешавидзе, 1982, с. 96). В настоящее время количество сортов сыра сократилось, изменились способы его обработки для длительного хранения.

В семье Светланы Хаджимба в Члоу закваску для «свеже-ю» сыра делают следующим образом. Желудок (сычужная часть) буйвола или коровы сушат и затем коптят над костром. Добавляют виноградный или яблочный уксус, сыворотку из-под сыра. Некоторые добавляют горький перец. Все это выдерживается три дня. Затем в кипяченое молоко добавляют готовую закваску (на i л молока идет 25 г закваски). Хорошо перемешивают и оставляют на о,5 часа. Потом ставят на десять минут в печку. Затем получившуюся массу хорошо перемешивают руками и достают готовый сыр. Такой сыр, больше похожий на творог, используется в качестве начинки для вареников, традиционного сырного пирога из пшеничной муки, некоторых других блюд. Наконец, этот сыр является полуфабрикатом для другого сыра - сулугуни.

Два-три дня «свежий» сыр лежит дома в комнате. Летом достаточно одного дня. Затем в миску наливают холодную воду и нарезают его туда тонкими полосками. Ставят в печку (или на газовую плиту) на десять минут. Из получившегося осадка формируют круглый колобок будущего сыра. В отдель-

109

ную посуду насыпают соль, сверху кладут сыр и опять посыпают солью. Через сутки сыр готов. Хранят его или в рассоле (более традиционный способ), или в холодильнике. Точно также, как мы видели в августе 2005 года, сыр готовят в селе Джгерда Очамчирского района и в селе Лыхны Гудаутского(2).

Крупы и бобовые в повседневном рационе

Как неоднократно подчеркивалось, наиболее характерным абхазским блюдом, своего рода визитной карточкой традиционной кухни является каша из кукурузной муки (или крупы) - абыста, которую подают с сыром и приправляют аджикой. Когда-то давно, на рубеже XIX-XX веков, ее варили из проса, посевы которого затем уступили место кукурузе.

В Абхазии произрастают различные виды кукурузы (белая, желтая, красная). Раньше предпочтение отдавали крупе из красной кукурузы, сейчас наиболее популярна белая. Полевые материалы показывают, что красная кукуруза постепенно вновь завоевывает популярность и посевы ее постепенно возобновляются.

В августе 2004 года в селе Дурипш молодая невестка Вероника Кварацхелия, 1987 г.р., уроженка Очамчирского района, показала мне два варианта абысты. Для Очамчирской абысты промывают крупную кукурузную крупу (ахрых), засыпают в холодную воду и долго (сорок минут) варят, пока она не станет мягкой. В конце варки добавляют кукурузную муку (ашила) или манку и все быстро перемешивают и потом она доходит минут 10-15.

Для абысты Гудаутской (ассыс-абыста), ее еще называют «на скорую руку, для гостей», в кипящую воду засыпают обычную кукурузную муку, она доводится до кипения и варится минут 10-15. Затем опять добавляют еще кукурузной муки и интенсивно перемешивают и она обязательно должна зашипеть особым образом. Если этого нет – абыста не удалась! Мешают абысту специальной деревянной лопаточкой из ели.

----------------------------------------
2  Григулевич Н.И. Полевые дневники 2005 - № 1-4.

110

Для каждого гостя и члена семьи абыста выкладывается на отдельную тарелку. Затем в нее погружают кусочки сыра (как правило, по два на порцию). Раньше, когда не было тарелок в достаточном количестве, порции абысты раскладывались прямо на чистых деревянных столах. Абхазы едят абысту руками, ловко окуная при этом в различные соусы. Приехавшие из далека гости, как правило, не могут с этим справиться и вынуждены пользоваться столовыми приборами.

Почти так же часто, а может быть и чаще, чем кукурузную абысту, абхазы едят фасоль (лобио). По свидетельству Виолетты Ануа из Члоу, раньше лобио варили в глиняных горшочках у костра. Оно варилось быстрее и получалось вкуснее.

Из пшеничной муки пекут сырный пирог, чурек, делают вареники, торты и пирожные для праздничных столов. Манная крупа в продаже бывает редко. Тем не менее, из нее не только варят каши, но и пекут на ее основе пироги с сыром. Вообще ассортимент продуктов в сельских магазинах, даже в таких крупных селах, как Лыхны, весьма скуден и ограничен кондитерскими изделиями, некоторыми крупами, макаронами, прохладительными напитками и сахаром. Даже хлеб в них завозят не регулярно.

Покупную гречку готовят со сливочным маслом, иногда со свежим молоком. Она считается очень полезной. Из риса готовят молочные каши с сахаром и солью, которые подают на поминки. Едят ее с хлебом и медом. В начале XX века макарон не было, и абхазы делали домашнюю лапшу. Сейчас макароны, как правило, покупают.

Подсолнечник в Абхазии не культивируют. Покупное растительное масло появилось в обиходе в 30-40-6 годы XX в. Абхазы предпочитают употреблять в пищу ореховое масло.

Дикорастущие растения и приправы

В питании абхазов совершенно особую роль играют острые приправы и приготовленные на их основе соусы. Без них невозможно себе представить как повседневный, так и праздничный стол абхаза. Самая главная из них, конечно же, аджика, или как ее еще называют - красная (в отличие от обычной белой) соль. Аджику подают к традиционной кукурузной каше - абысте, мясным, крупяным и овощным блю-

111

дам. Ее едят также с сыром, сметаной и даже с фруктами (арбузом и дыней).

Дуся Багателия, 1925 г.р., с. Члоу, подробно рассказала и показала мне, как делали аджику во времена ее молодости. Для того, чтобы перемолоть все необходимые ингредиенты, использовалась специальная каменная терка (ахака). Перец и другие составляющие клали на терку и растирали с помощью специального круглого камня (апхныги). Эта каменная терка использовалась в быту абхазов приблизительно до середины 19бо-х годов. Считается, что аджика, сделанная на ахаке, лучше той, компоненты которой прокручены на мясорубке.

Основной компонент аджики - жгучий красный перец (апрпон). Свежий перец вешали в апацхе (традиционное абхазское хозяйственное строение) и сушили на воздухе в течение недели. На приготовление порции аджики идет 1,5 кг перца, о,5 кг соли, стакан очищенного чеснока, петрушка, хмели сунели (можно сухие, можно свежие), киндза, фенхель (акама), рейхан (арахана), орегано (ацебра), чабер. Без этих трав аджику не делают. Чеснок и травы тоже размалывали на камне. Сейчас для этой цели большинство хозяек используют мясорубки. Зеленую аджику делают точно также, только добавляют зеленый, т.е. недозрелый перец, а не красный. Аджика получается очень ароматная. Для длительного хранения аджику кладут в трехлитровые банки, заливают подсолнечным маслом, добавляют лавровый лист (для аромата и чтобы дольше не портилась). Хранят аджику долго. Двух, трехлетним детям уже давали аджику с фасолью, сыром. Она считается очень полезной для здоровья.

Ткемали (акоха) - еще одна весьма часто употребляемая абхазами приправа. В течение десяти минут варят спелую алычу (зеленую, красную и желтую). Пропускают через сито - косточки остаются. На 1 л алычи добавляют одну чайную ложку аджики, петрушку, киндзу, соль. Эта приправа, если в нее не добавлять зелень, хорошо хранится. Подают ее в стаканчиках на свадьбу и другие празднества.

Из дикорастущих трав наиболее часто употребляется крапива. Валентина Кварацхелия из Дурипша рассказала, что молодую крапиву заливают кипятком и отваривают. Мелко режут или проворачивают через мясорубку только листья.

112

Фундук или грецкий орех пропускают через мясорубку и добавляют немного кислого молока и крапиву. Получается блюдо довольно твердой консистенции.

Из ореха также готовят острую приправу - акачпей, или ореховое масло. В нее входят орехи, аджика, чеснок, лук, все приправы, иногда добавляют кислое молоко - эта заправка по консистенции похожа на мамалыгу. Крупный круглый орех растирали с аджикой опять же на традиционной каменной терке-ахака. При этом из ореха выделяется масло, которое, смешиваясь с аджикой, приобретает красный цвет. Сухой остаток получается очень сухой и достаточно твердый. Его намачивают в воде до консистенции каши. Туда добавляют лук, чеснок, зелень (соль не нужно). Это и есть «акачпей».

Сейчас орехи размалывают в мясорубке. Первый «прокрут» - без аджики. Во второй добавляют аджику. Акачпей добавляют в сациви, вареные свекольные листья, в вареную капусту, баклажаны, кольраби (ахул). Блюда, оформленные чакачпей», называются «ачапа». Колючки (апарчпан, апырчман) режут, варят, добавляют «акачпей».

Соленые листья кольраби уже не варят, как раньше, а только очень мелко режут, добавляют акачпей и получается «ачархал». Акачпей добавляют также в вареную дикорастущую траву ахужкаландыр, в бульоны - получается подлива к мамалыге, хачапури, хлебу и т.д.

Из дикорастущей лещины абхазы готовят традиционное сладкое лакомство аджинджухо (орехи в застывшем виноградном соке). Конопля в Абхазии растет в диком виде, но ее никогда не использовали. Лавровый лист также, как правило, относится к дикорастущим, а из плодов лавровишни, дикой или культурной, делают лавровишневую водку (чачу) или даже вино.

Продукты охоты и рыболовства

В старину блюда из дичи считались в Абхазии весьма почетными. В 1988 году в высокогорном селе Псху местные жители рассказывали нам, что весьма интенсивно охотились на кабанов, коз, другую дичь в окрестностях, пока эта зона не была объявлена заповедной (Григулевич, 2001). Охотятся в Абхазии исключительно мужчины, в основном на кабанов,

113

перепелок, диких уток, зайцев. Перепелок жарят, коптят и консервируют. В горах водятся медведи, волки, лисы, количество которых в последние годы заметно увеличилось. Местные жители иногда вынуждены вести их отстрел, чтобы предотвратить потравы посевов и нападения на домашних животных.

До сравнительно недавнего времени абхазы, несмотря на обилие рыбы в море и горных реках, практически не употребляли ее в пищу (Копешавидзе, 1982. с. 93)- Со временем эта ситуация стала меняться и, собирая полевой материал, мы увидели, что речная форель, камбала, сазан, барабулька, морская селедка, лосось и другие виды рыб, если и не используются в пищу абхазов повседневно, то все-таки присутствуют на столе хотя бы эпизодически. Рыбу жарят, солят, коптят, сушат (хамсу). Рыба игла считается абхазами не вполне съедобной. В 1988 году жители Псху жаловались нам, что начальство прилетает из Сухуми и занимается браконьерским ловом рыбы, с использованием взрывчатки и т.д. Сейчас рыбу абхазы иногда покупают на рынках.

Повседневные трапезы в историческом аспекте

Исторически сложилось так, что обычай избегания (и в том числе в ходе повседневных трапез) был более выражен в Бзыбской Абхазии, чем в Абжуйской. И мы еще наблюдали, как в селе Дурипш Гудаутского района невестка не только не сидит за столом со свекром и свекровью, но даже не может говорить в их присутствии. Иногда еще и в наши дни в этих районах невестка питается отдельно, после того, как старшие члены семьи, включая ее мужа, закончили трапезу.

Жительница села Члоу Очамчирского района Нателла Кварчиа, 1928 г.р., сообщила, что во времена ее молодости (1950-е годы) завтрак состоял из молока, сыра, чурека, сливочного масла, чая. Завтракали приблизительно около восьми часов утра.

На обед (приблизительно в два часа дня) подавали абысту из белой кукурузы с аджикой, кислое молоко, свежий сыр, яйца вареные и жареные, хлеб по желанию, два раза в неделю - курятину, компоты, соки, варенья. Если обедали в поле, то приходилось обходиться без абысты.

114

Ужин, как правило, подавали в восемь-девять часов вечера и состоял он из чая, жареной или вареной картошки, соленых и свежих огурцов и помидоров, хлеба (чурека). Можно видеть, что уже в те годы абысту (по крайней мере, в этом доме) ели всего один раз в день.

Отметим, что для абхазского традиционного стола были не характерны первые блюда и обилие мясных кушаний. Напротив, мы видим крайне скромное (два раза в неделю) использование мяса, причем мяса птицы. Так же обращает на себя внимание практически полное отсутствие в повседневном рационе растительных масел, за исключением, орехового.

Повседневные трапезы конца ХХ - начала XXI века

Трехразовый режим питания сохранился у абхазов до настоящего времени. Как уже было сказано, самое характерное для абхазского стола (как повседневного, так и праздничного) блюдо - это кукурузная каша абыста, приправленная аджикой и сыром. Раньше ее готовили из проса, но на рубеже XIX - XX вв. посевы кукурузы практически полностью вытеснили его с полей, оставив лишь небольшие делянки, урожай с которых используется для приготовления блюд ритуальной кухни (Копешавидзе, 1982).

Почти во всех семьях наши информаторы отмечали, что в последние 10 – 15 лет гораздо реже варят абысту. Если раньше ее варили ежедневно (а в некоторых домах и несколько раз в день), то наши полевые материалы 2004—2005 гг. показывают, что во многих семьях, особенно перебравшихся в города, ее теперь варят один раз в неделю, а то и реже. Непреложным остался лишь обычай подавать ее гостям. И если в наши дни далеко не всегда в честь гостя зарежут курочку и тем более поросенка или бычка (это связано, конечно же, с непростой экономической ситуацией), то гость может не волноваться - свежесваренная абыста всегда ожидает его. Если на обед была абыста, то на ужин ее, как правило, уже не подают, или наоборот.

Мука пшеничная в продаже бывает не всегда. Особенно трудно с ней было во время военного конфликта 1992~1993 IT. По-прежнему раз в день (или чаще) абхазы едят фасоль. В наше время больше употребляют картошки, чем раньше.

115

Некоторые информаторы говорили, что употребляют макароны ежедневно.

Яйца варят, жарят, добавляют в сдобу, различные салаты, заимствованные, как правило, из русской, городской кухни. Поваренную соль сейчас употребляют мелкую, а раньше использовали в основном крупную. Это так называемая «белая соль». Но основной источник соли для абхазов - это «красная соль», или аджика. Рафинированный сахар абхазы едят весьма умеренно, некоторые вынуждены отказаться от него по медицинским показаниям. Мед в основном покупают или „получают в подарок. А между тем, пчеловодство в Абхазии было весьма распространено, и мед использовался не только как ценный продукт, но и широко применялся в народной медицине (Аршба, 2005, с. 15). Чай с заброшенных плантаций абхазы собирают в мае (он считается самым качественным). Пропускают через мясорубку и хранят в банках.

Особый рацион питания был у бойцов на позициях во время военного конфликта 1992-1993 гг. Чай они брали прямо с заброшенных плантаций, где он еще не успел одичать. Чебуреки (больше городская кухня) делали с мясом и сыром на костре. Варили картофельный суп с мясом, соус (мясо с картошкой). Аджику брали из дома. «Без аджики как покушаешь?» - говорят абхазы. Перед наступлением бойцам давали боевые «сто грамм».

Ограничения в питании

Различия в употреблении свинины в Абхазии не столь ярко выражены в зависимости от конфессиональной принадлежности того или иного человека. В Очамчирском районе, например, почти повсеместно разводят свиней, но некоторые люди не употребляют ее в пищу. Напротив, в Дурипше (Гудаутский район) вы свиней не увидите, но во многих семьях свинину употребляют. В то же время в семье Валентины Кварацхелия из Дурипша строго воздерживается от свинины лишь молодая невестка, которая приняла ислам, живя в Санкт-Петербурге. Она же очень строго соблюдает пост, даже не пьет в светлое время суток. Если пост пропускается по тем или иным причинам, его необходимо возместить в течение года. «Мусульмане не пьют, не едят медведя, волка,

116

хищных птиц, клыки, ногти» - объясняла она нам. В то же время в этой же семье, все члены которой считают себя мусульманами, справляют Пасху, Успение Пресвятой Богородицы (Нанхва).

Пожалуй, более строгий запрет на употребление в пищу свинины и алкоголя в Абхазии соблюдают турки. Но и они, как мы это наблюдали в августе 2005 г. в селе Джгерда Очамчирского района, угощая гостей, обязательно поднимают тост за их здоровье. Абхазы-христиане соблюдали и соблюдают Великий и Успенский пост, но только некоторые. Сейчас молодые больше соблюдают пост, особенно последнюю неделю сидят на хлебе и воде. До этого исключают мясо, молоко, сыр и т.д.

Когда в семье кто-то умирает, его близкие родственники (вдова, сын, дочь и т.д.) до девяти дней соблюдают строгий пост. Если в эти дни им приходится посещать кого-нибудь с визитами, то в гостях они также не едят мяса.

Иногда абхазы отказываются от той или иной пищи по обету. Так, жительница села Члоу Дуся Багателия, кроме свинины, не ест также и огурцы. Дело в том, что в тот год, когда умер брат бабушки Дуси, огурцы еще не созрели, и он не успел попробовать свежих огурцов. И она всю жизнь в память о брате своей бабушки не ест огурцы.

Что же касается людей пожилого и преклонного возраста, особых ограничений в их питании не наблюдается, пожалуй они сохраняют все свои пищевые предпочтения, а ограничения касаются скорее уменьшения количества употребляемой пищи и алкогольных напитков.

Сезонные различия в питании абхазов

Некоторые исследователи абхазского долгожительства справедливо отмечали, что среди абхазов не найти вегетарианцев и что их любимая пища - мясная (Шафиро, Дарсания, Кортуа, 1956, с. 23). Если с первым утверждением мы, безусловно, согласны, то второе требует уточнения. Дело в том, что молочно-растительная направленность традиционного питания абхазов отчетливо сдвинута в сторону теплого времени года, когда мясо они употребляют только за праздничным или гостевым столом (исключение составляет мясо птицы). Заго-

117

товка мяса на семью приходится на конец года, когда впереди - Новогодние праздники. Под Новый год обычно режут бычка и коптят мясо. Его хватает на два-три месяца. Когда мясо заканчивается, переходят на сыр. Таким образом, постоянно абхазы едят мясо только зимой. Исключения составляют, как мы уже говорили, праздничные трапезы и прием гостей. В старину каждый абхаз, принимавший гостя, должен был зарезать в его честь бычка. В наши дни это, как правило, бывает курочка. Иногда на Пасху тоже режут бычка.

Говядину чаще коптят, а свинину тушат и заливают слоем жира. Зимой в основном едят хинкали, соус (тушеную говядину или свинину). Иногда, и мы были тому свидетелями во время экспедиции в августе 2005 г. в селе Джгерда, если скот покалечился (в нашем случае молодой бычок попал в бурный горный поток), его приходится забивать и в летнее время. Точно так же, как и зимой, мясо сначала в течение нескольких дней коптят, что бы оно лучше хранилось, а потом уже подвергают тепловой обработке (жарят или варят).

Праздничные трапезы

Для Абхазии характерны многолюдные застолья, устраиваемые по поводу свадеб, похорон, поминок, рождения детей и других важных событий в жизни семьи, а также на Пасху, Новый год и другие светские и религиозные праздники.

Гости рассаживались вокруг столов в определенном порядке, который не всегда можно видеть в наши дни. Но и сегодня строго соблюдается правило, согласно которому пожилые и старшие члены семьи и рода занимают за столом самые почетные места.

Дети, как правило, не могут сидеть за одним столом со взрослыми. Они обычно помогают хозяйке дома ухаживать за гостями.

В традиционном абхазском обществе очень широко развита взаимопомощь между соседями, которые помогают друг другу организовать прием гостей и вообще принимают самое живое участие в жизни друг друга. Собственно, соседи (причем мужчины) обычно готовят основные блюда абхазского праздничного стола - абысту и мясо. Ведь для гостей абысту варят в столитровом котле, а мешать такую кашу под силу только сильному полу. Все эти обстоятельства, безусловно,

118

способствовали очень тесным, почти семейным отношениям между соседями и односельчанами.

В старину в богатых домах прием гостей сопровождался весьма пышными пиршествами. Вот как их описывает И. Аджинджал: «При гостях блюда чередовались в следующем порядке: сначала подавалась чача (виноградная водка кустарного приготовления) по одной – две стопки с легкой закуской и зеленью. Затем следовало вино. После «абыста» подавался большой, соответствующий важности гостя, цельный кусок вареной говядины или баранины; третье блюдо - жареное мясо на вертеле; четвертое - жареная птица с приправами. Одновременно подавали внутренности барана, сыры, печенья и прочее. Последним подавалось кислое молоко с сотовым медом» (Аджинджал, с. 42). И если в наши дни угощение, как таковое, как правило, выглядит скромнее, это никак не умаляет чрезвычайно торжественной и приподнятой атмосферы, которой, как правило, сопровождается любой прием гостей в Абхазии.

Свадьба

Итак, рассмотрим традиционный свадебный стол, который по свидетельству Дуси Багателия, существовал приблизительно до 1960-х годов(3).

Блюда для свадебного стола: мясо (говядина), курица. Сациви готовили, как правило из индейки с ореховым соусом – типичное свадебное блюдо. Абыста, вареники, сырный пирог, аджика (показательно, что аджика приводится в качестве отдельного блюда, а не как приправа), акоха (ткемали), зелень - тоже отдельное блюдо, аджинджухо (лещина в застывшем виноградном соке), «сухой торт», вино, чача.

На свадьбу никогда не подают стручковую фасоль с орехами, так как это блюдо - принадлежность похоронного стола. (Григулевич Н.И. Полевые дневники 2004 - № 2,18 августа 2004.)

Асацив - сациви
Для этого блюда делают особую аджику - все травы должны быть только сухие. Крупный орех (лещину) трут на каменной терке и добавляют в «сухую» аджику. На один ста-

---------------------------------------
3  Григулевич К.И. Полевые дневники 2004 - № 1, 7 августа 2004.

119

кан орехов добавляют одну чайную ложку аджики и полтора стакана кипятка. Пять зубчиков чеснока и одну головку лука мелко порезать и добавить в соус. Курицу или индюшку варили, иногда жарили.

Абыстпа
В старину не было крупы, а была только кукурузная мука. В столитровом котле в холодной воде размешивали одно ведро кукурузной муки и доводили до кипения. Затем добавляли еще муки. Абысту мешали специальной деревянной палкой с овальным расширением на конце, которая называется амхабыста. Варили полчаса на очаге или на дворе. Для абысты брали муку зрелой кукурузы. Тарелок хватало только для мяса и курицы. Аджику клали просто на чистый деревянный стол по количеству гостей. На порцию абысты каждому намазывали аджику.

Вареники
Мука, вода и соль идут на приготовление теста. Начинку делали из свежего сыра с сахаром и солью. Вареники подают с кислым молоком.

Сырный пирог
Тесто делают из воды, муки, дрожжей и соли. Оно должно подойти три раза. Затем его особым образом раскатывают и в качестве начинки добавляют свежий сыр. Выпекают в металлических печках. На 1 кг муки получается три пирога.

Новый год - Старый Новый год

Один из наиболее широко празднуемых в Абхазии светских праздников - это Новый год, причем именно Старый Новый год. В эту ночь (с 13 на 14 января) в родительском доме собирается вся семья. Уроженка села Куланурхва, Зинаида Бигвава, семидесяти двух лет, которая большую часть жизни прожила в Дурипше, рассказала нам(4), что на эти праздники, как правило, режут бычка, индюков и кур.

На стол подают абысту, сырный пирог, вареную курятину и асацив, сыр, аджику, фасоль, болгарский перец, фаршированный мясом и орехами, соления, различные салаты, фрук-

--------------------------------------------
4  Григулевич К.И. Полевые дневники 2004 - № 2, 18 августа 2004.

120

ты (хурму, киви, апельсины, мандарины, яблоки, дыни, арбузы), сухофрукты (покупные). В последние годы на такие праздники хозяйки, кроме традиционной пахлавы, пекут также разнообразные торты, что можно рассматривать как влияние городской кухни. Почти так же празднуют в Абхазии Рождество.

Пасха

Пасху в Абхазии празднуют как христиане, так и мусульмане. Это один из самых любимых и широко отмечаемых праздников. Далеко не все абхазы посещают пасхальные службы в храмах, таких скорее меньшинство, но это не мешает им праздновать в узком семейном кругу. На примере праздника Пасхи, также, как и на других праздниках в Абхазии, а может быть даже в большей степени, можно видеть, как тесно переплелись христианские и языческие обряды и обычаи.

Лида Логуа, уроженка села Арасадзых, рассказала, что на Пасху обязательно режут козленка. Также на стол подаются кулич, абыста, яйца, крашенные луком, сырный пирог, курятина вареная и жареная, асацив, стручковая фасоль с орехами, вареники без начинки (ахампал), различные салаты. Свежую вареную капусту подают с ореховым соусом, аджикой, репчатым луком, зеленью. На пасхальном столе обязательны соленые огурцы, помидоры, болгарский перец, капуста квашенная красная (со свеклой). К чаю подают торты, абакалву («домашнюю халву»).

Абакалва:
Тесто замешивают из двух горстей пшеничной муки, одного яйца и соли. Добавляют пачку растопленного маргарина, воду или молоко, так, чтобы руки не прилипали. Делят на семь частей и раскатывают тонким слоем. Начинка: три стакана очищенных орехов и столько же сахара. На горячую сковороду со сливочным маслом кладут раскатанный лист теста, сверху начинку с кусочками сливочного масла. И так -все семь слоев. Смазывают сливочным маслом. Разрезают на квадратики (не до конца!) и выпекают сорок минут. Подают на все праздники.

121

Ахампал:
Пшеничную (больше) и кукурузную (меньше) муку смешивают, добавляют соль, яйцо, воду и замешивают тесто. Из теста формируют шарик и выпускают «хвостик» (по форме ахампал напоминает грушу). Готовые варят сорок минут. Подают с фасолью. Обычно ахампал делают с сыром, а на Пасху - без сыра.

Салаты (оливье, шуба, грибной)

Салат «шуба»:
Картошка вареная, свекла, морковь вареная, яйца и лук, Майонез. Все пропускают через терку, каждый слой пропитывают майонезом. Иногда добавляют селедку, иногда - мясо.

Грибной салат:
Картошка вареная, лук жареный, грибы жареные. Все пропускают через мясорубку. На каждый слой грибов с картошкой - лук и майонез. В качестве грибов используют, как правило, покупные (консервированные шампиньоны).

Центральный момент праздника Пасхи - «Открывание кувшина» - «Ахапшьа лахыртлара». Семья собирается вокруг закупоренного глиняного кувшина, закопанного в землю (ахапшьа) в строго определенном месте. Старший в семье мужчина произносит молитву, где просит всего самого хорошего для своей семьи. Потом режут козленка и варят его около кувшина. Открывают кувшин и несут свежее вино на стол. Затем старший член рода показывает печень и сердце, которые разрезает на кусочки и дает каждому попробовать. Из пчелиного воска готовят свечу, которую держит кто-либо из родных.

Похороны и поминки

Поминальные и похоронные столы в Абхазии традиционно были (Аджинджал, 1969, с. 429) и остаются одними из самых богатых по количеству и разнообразию подаваемых блюд. Это безусловно связано с культом предков, которых очень почитают в Абхазии.

122

В селе Джгерда Марина Амичба (Хашба), 1960 г.р., рассказала нам(5), что для плакальщиков (близких родственников, которые приходят оплакивать усопшего), накрывают стол, на который подают фасоль, соления (капусту, огурцы, сассапариль), сыр, любую жаренную рыбу, вино, чачу, сладкий рис с изюмом, сладкую воду. Абысту на такой стол никогда не подают. Раньше хоронили на пятый-шестой день. До этого момента усопшего оплакивали родственники и соседи.

Блюда для похоронного стола:

Стручковая фасоль (акуд), капуста кольраби (ахул), соления, халва (ахалва), чурек. Акуд - стручковая фасоль, к которой обязательно подавали чурек, соления, ахалва, вино, чачу. Абысту и хлеб не подавали. Все блюда на похороны, как правило, готовят соседи, так как родным не до этого.

Фасоль варят два-три часа. На триста человек нужно два ведра фасоли на юо л воды. Затем в горячую фасоль добавляют два литра аджики, много зелени: киндзу, рейхан, петрушку, чеснок, лук. Получается густой соус, который разбивали в пюре специальным деревянным веничком - «акудршшыга». Подают пряную фасоль в горячем виде. Ахул - капуста кольраби. Ее засаливают цатиком в бочках, куда кладут соль, стручковый красный перец, все травы, которые добавляют в аджику. Капусту обычно солят в октябре.

Чурек выпекали в апацхе на очаге в больших круглых сковородках, В качестве дрожжей использовали кусочек теста из предыдущего замеса. Такой хлеб оставался мягким в течение трех дней. В семье Марины Амичба из Джгерды до сих пор пекут хлеб, который похож на пышную лепешку.

Ахалва - халва. Когда резали скотину, перетапливали говяжий жир и добавляли в него соль. Все это нагревали в кот-пе (на огне) с добавлением 2 кг муки из красных сортов кукурузы, пока она не становилась красной. Затем наливали 2~з литра воды и добавляли 0,5-1 л меда. Все это тщательно перемешивали и выливали на деревянный стол и оставляли застывать. Затем аккуратно разрезали на ромбы. Сейчас халву разливают в миски.

---------------------------------------
5  Григулевич Н.И. Полевые дневники 2005 - № 1, 16 августа 2005.

123

Три дня после похорон абхазы не ходят на кладбище. На третий день делают стол на кладбищ, где подают вареники, ахалву, сырный пирог, вино, чачу.

Девять дней

У мегрелов и некоторых абхазов-хрисгиан по усопшему справляют девять дней. На стол подают: абаклаву (пахлаву) -основное блюдо, стручковую фасоль и капусту, салаты, маслины, икру, торты, конфеты, фрукты.

Пятнадцать дней

Абхазы-мусульмане вместо девяти дней поминают покойного на пятнадцатый день. Обязательным блюдом здесь является вареная баранина. Также подают абысту, сырный пирог, вареники, салаты (в последние годы).

Сороковины в Абхазии, как правило, справляют по усопшему христиане, у мусульман этому сроку соответствует пятьдесят второй день со дня смерти.

Делают большой стол, куда приглашают всех родных, соседей, друзей, односельчан. Режут большого быка (если покойный - мужчина), корову - если женщина. Мясо обычно приносят родственники усопшего. Подают обязательно курицу (вареную и жаренную). Остальные блюда - такие же, как на девять (пятнадцать) дней. В последние годы к этому перечню обычно добавляют салаты и торты.

Годовщина – ашукс

Все приносят торты, сладости, напитки, курицу, а также деньги. Иногда эти подношения красиво оформляются.

На всех похоронных и поминальных столах в Абхазии ставят самодельную свечу из пчелиного воска и пока она не прогорит, за стол никто не садится. Затем из каждой рюмки понемногу отливают на пол (или на землю), трясут стол, стулья и только потом садятся за стол. Во время праздника Рождества Пресвятой Богородицы, который справляют все абхазы, в каждой семье поминают всех усопших предков и родственников.

Инновации в традиционном питании абхазов

Если двадцать пять лет назад, когда комплексные исследования феномена долгожительства только начинались, было относительно справедливо утверждение Сулы Бенет, что в Абхазии «дети, взрослые и старики придерживаются одной и

124

той же диеты и не проявляют никакого интереса к незнакомой для них пище...» (Бенет, 1982, с. 211), то в наши дни мы отмечаем довольно значительные изменения традиционной системы повседневного питания.

В Абхазии, как уже отмечалось выше, и сегодня есть семьи, где два-три раза в день варят абысту, но таких осталось крайне мало. Абыста переходит в разряд скорее гостевых блюд, чем повседневных. Фасоль иногда варят с картошкой (картофельная фасоль). Довольно широко распространились супы (борщ, щи, прозрачные, уха, свекольные, морковные), салаты (огурцы, помидоры, капуста), котлеты, жаренная картошка, пельмени, вареники (с квашенной капустой, с картошкой), пироги (в том числе сладкие), запеканки картофельные, сырные, грибные, гречневая каша как отдельное блюдо (со сгущенным молоком) и в качестве гарнира к мясным блюдам. Понятно, что эти блюда являются заимствованными из русской (городской) кухни.

Обычно абхазы не употребляют в пищу растущие поблизости грибы, так как нет такой традиции и, кроме того, они в них плохо разбираются. В абхазской культуре (в отличие, например, от русской) грибы не являются деликатесом. Но те абхазы, которые подолгу жили в России, уже научились и собирать грибы и правильно их готовить. Так, Валентина Кварацхелия (Дурипш), которая семнадцать лет прожила со своей семьей в Благовещенске, собирает в окрестностях села много опят, которые затем маринует и консервирует. Шампиньоны она покупает.

Раньше для абхазской традиционной кухни были не характерны такие блюда, как первое (все виды супов), каши (кроме абысты), жареная картошка, голубцы, котлеты и др. Другими словами, абхазы предпочитали более натуральные продукты, чем подвергнутые сложной переработке. Из горячих блюд, кроме абысты и фасоли, они практически ничего не ели. И те блюда подавались по абхазской традиции в теплом виде, благо жаркий климат этому способствовал. Кроме того, такая кухня, в отличие, например, от русской, подразумевает крайне экономное использование растительного масла.

125

В последние несколько лет в сельской местности отмечается увеличение потребления кофе и покупных кондитерских изделий, что ранее было характерно только для города.

Выводы

Многие жители сельской Абхазии, с которыми нам удалось побеседовать, говорили о резком падении их уровня жизни после распада СССР. Особенно тяжелая обстановка, как уже отмечалось выше, сложилась во время грузино-абхазской войны 1992-1993 гг. Но, тем не менее, люди, за редким исключением, не голодали. Отсутствовали, из-за нарушения торговых связей, пшеничная мука, сахар, соль, подсолнечное масло и некоторые другие продукты.

В последние годы социально-экономическая ситуация в Абхазии постепенно улучшается. Качество повседневного питания начинает приближаться к довоенному. Интересно, что комплекс покупных продуктов практически не претерпел изменений за последние сто лет. Единственный продукт, перешедший из списка покупных в список производимых - это чай. Его в промышленных масштабах производили колхозы в советское время. Сейчас это производство почти сошло на нет и перешло в разряд кустарного. Кроме того, в сельской местности список покупных продуктов пополнил кофе. Сельские абхазы больше стали покупать сахара и кондитерских изделий, меньше производить и, соответственно, употреблять в пищу меда.

Мы наблюдали также довольно много заимствований из русской и городской кухни. Но как и прежде, основу повседневного питания абхазов как в городе, так и в сельской местности, составляют традиционная абыста с сулугуни, молочные и кисломолочные продукты, острые и кислые приправы, фрукты, овощи, орехи, мед.

Разнообразные натуральные продукты, выращенные в собственном хозяйстве без применения химикатов и сохраняемые без химических консервантов, которые лежат в основе традиционного рациона абхазов, безусловно способствуют здоровью каждого отдельного индивидуума и высокой продолжительности жизни, все еще отмечаемой среди абхазов. С увеличением доли заимствованных блюд и способов обра-

126

ботки продуктов, абхазская традиционная кухня, на наш взгляд, постепенно теряет свои долгожительские черты, что не лучшим образом может сказаться на здоровье и, как следствие, продолжительности жизни пожилых людей.

Мы полагаем, что абхазский традиционный пищевой комплекс, включающий в себя довольно архаичные черты и опирающийся, прежде всего, на продукты собственного производства, именно благодаря этим характерным чертам дошел до наших дней в своей основе практически без изменений. В сочетании с традициями широкого гостеприимства по отношению как своего круга (родственники, соседи, односельчане), так и совершенно незнакомых или мало знакомых людей, а также целой системой празднеств, сопровождающихся общими застольями, традиционная абхазская система питания безусловно подразумевает нечто гораздо большее, чем просто хлеб насущный.

Литература:

Агамалиева С.М. О пище населения Таузского и Казахского районов Азербайджанской ССР // Долгожительство в Азербайджане. М., 1989.
Аджинджал И.Л. Из этнографии Абхазии. Материалы и исследования. Сухуми, 1969.
Арутюнов С.Л., Мкртумян Ю.И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // Советская этнография. 1981. № 4.
Аршба С.Г. Народная медицина абхазов (конец XIX - XX вв.). Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандидата исторических наук. М., 2005.
Бенвт С. Предпосылки долгожительства (по материалам Абхазии) // Феномен долгожительства. Антрополого-этнографический аспект исследования. М., 1982.
Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Медовар БЯ. Региональные особенности питания и долголетие // Абхазское долгожительство. М., 1987.
Григоров Ю.Г., Медовар Б.Я., Козловская С.Г., Синеок Л.Л., Недоводиева Е.П. Особенности питания пожилых людей в Абхазии // Феномен долгожительства. Антрополого-этнографический аспект исследования. М., 1982.

127

Григулевич Н.И. Традиционное питание азербайджанцев и проблема долгожительства // Долгожительство в Азербайджане. Сборник научных трудов. М., 1989.
Григулевич Н.И. Этноэкологическое исследование локальных пищевых комплексов русских старожилов Армении // Советская этнография. 1990. № 1.
Григулевич Н.И. Этническая экология питания. Традиционная пища русских старожилов и народов Закавказья. М. 1996, с. 34
Григулевич Н.И. Мой Кавказ // Очерки экспедиционного быта в Закавказье. М., 2001. Долгожительство в Азербайджане. М., 1989.
Копешавидзе Г.Г. Традиционное питание абхазов // Феномен долгожительства. Антрополого-этнографический аспект исследования. М., 1982.
Копешавидзе Г.Г. Традиционная система питания (этнографический аспект) // Абхазское долгожительство. М., 1987.
Чанба Р.К. Земледелие и земельные отношения в дореволюционной Абхазии. Тбилиси, 1977.
Шафиро И.Б., Дарсания ЯМ., Кортуа И.Е. Долголетние люди Абхазии. Сухуми, 1956.
Sanoja М. Los hombres de la yuca у el maiz. Un ensayo sobre el origen у desarrollo de los sistemas agrarios en el Nuevo Mundo. Caracas, 1982.

128

(Опубликовано: Современная сельская Абхазия. М.: ИЭА РАН, 2006. С. 103-128.)

(Перепечатывается с сайта: http://www.kavkazoved.info/.)
______________________________________________________


ПРОБЛЕМА ДОЛГОЖИТЕЛЬСТВА И ТРАДИЦИИ ВИНОПИТИЯ В АБХАЗИИ (1)

Рождение и смерть. Радость и горе. Здоровье и болезнь. Почему все это сопровождается возлияниями? Как это происходит у разных народов? Почему у одних все, что связано с алкоголем, носит скорее негативный характер (алкоголизм, плохая наследственность, преступления на бытовой почве и т.д.). Другие, напротив, выработали способы употребления алкоголя, сводящие его вред к минимуму, а пользу - к максимуму?

Древняя земля Колхиды показывает нам пример почти идеальных отношений человека и виноградной лозы. Здесь алкоголь (натуральное вино и самогон, или домашняя водка – чача) (2) – это не единственная, и уж тем более не главная радость, к которой стремятся люди. Это всего лишь средство, помогающее оттенить и без того теплые и искренние отношения между людьми. В данной статье рассматриваются этнографические (относящиеся как к материальной, так и к духовной культуре) и биологические аспекты винодельческой культуры современной сельской Абхазии.

Материал для данной работы был собран в ходе полевых исследований в Абхазии в июле-августе 2004 г., и в августе 2005 г. Работа проводилась в селах Члоу и Джгерда (Очамчир-ский район), Дурипш и Лыхны (Гудаутский район).

-------------------------------------------
1 Исследование выполнено при финансовой поддержке РГНФ, исследовательский проект № 05-01-010693 «Медико-антропологические и демографические последствия социально-культурных изменений конца 1980-х - начала 2000-х гг. в сельской Абхазии» (руководитель - А.Н. Ямсков).
2 Чача - это скорее самогон из виноградных выжимок или других фруктов, а не водка. Дело в том, что само слово «водка» свойственно только русскому языку и является коренным русским словом, нигде более не встречаемым. Поэтому применять его можно только к исконно русским напиткам (см. об этом подробнее: Похлебкин, 1994 С. 25).

129

Многовековые традиции возделывания абхазами виноградной лозы дошли до наших дней практически неизменными. Старинными, дедовскими методами почти в каждой семье производят виноградное вино и чачу. Способы хранения вина в деревянных бочках и глиняных кувшинах, закопанных в землю, также дошли до нас из глубокой древности.

Но все это можно встретить и в других закавказских и северо-кавказских республиках и странах. Вино и домашняя водка - это больше, значительно больше, чем алкогольный напиток, если речь идет об Абхазии. Это сложный ритуал, который относится не только к сакральным торжествам. Все праздники (семейные, клановые, общественные) сопровождаются сбором гостей, которые за угощением поднимают многочисленные тосты и, в соответствии с принятыми традициями, выпивают большое количество вина и чачи. И несмотря на это, (а может быть, благодаря этому?) Абхазия на протяжении многих десятилетий двадцатого века справедливо признавалась одной из немногих стран с высокой и подтвержденной научно долей долгожителей в популяции.

Начиналась работа по изучению долгожительства как раз в Абхазии. Развал Советского Союза в начале 1990-х гг. и последовавшие за ним многочисленные межэтнические локальные конфликты, резкое сокращение финансирования научных исследований привели к почти полной приостановке полевых работ на Кавказе вообще и в Абхазии, в частности. Были прекращены и комплексные исследования феномена долгожительства. В 2004 г. благодаря финансовой поддержке РГНФ (3) эти исследования были возобновлены. Данная работа является их частью.

В ходе полевых работ 2004 и 2005 годов было установлено, что в Абхазии количество долгожителей по сравнению с 1970-1980 годами существенно уменьшилось (4) но от этого

-------------------------------------------
3 Экспедиционный грант РГНФ № 04-01-180336 «Современная сельская Абхазия: социально-культурные и медико - демографические проблемы» (руководитель Н.А. Дубова).
4 См. статью в данном сборнике: Дубова Н.А., Ямсков А.Н. «Социально-демографические особенности абхазских популяций в долгожительских селениях».

130

сам феномен долгожительства не перестал быть менее привлекательным и загадочным.

Итак, в чем же секрет долгой жизни? Экологические условия, традиционное питание, близость к природе, режим труда, бережное сохранение обычаев и обрядов, почитание старших, любовь и взаимное уважение членов семьи и рода, эмоциональная и психологическая поддержка близких - где тот золотой ключик, который позволяет человеку жить если и не триста лет, как сказочной черепахе Тортилле, то хотя бы сто? И самое главное, не просто жить, а до преклонных лет, как мы это наблюдаем у абхазских долгожителей, сохранять поразительную трудоспособность, жизнерадостность, энергию, интерес к жизни и, наконец, здоровье? Попробуем ответить хотя бы на некоторые из этих вопросов.

Исторический аспект

Весной 2005 г. китайские и американские археологи в ходе раскопок на востоке Китая (провинция Шаньдун) нашли 200 гончарных изделий и остатки косточек винограда (Предки китайцев .., 2005). Экспертиза доказала, что в глине обнаружены следы вина и меда, а сами гончарные изделия были изготовлены 4600 лет назад в период неолита.

Это открытие опровергло общепринятое мнение, согласно которому вино впервые появилось в Центральной Азии и было ввезено в Китай во втором веке до нашей эры. Археологи считают, что предки современных китайцев предпочитали добавлять в вино мед для улучшения вкуса и применяли спиртные напитки как приправу к пище. По мнению экспертов, в период неолита вино и сосуды для вина использовались в Китае в обрядах жертвоприношения.

Самые древние цивилизации знали вино, которое ведет свое начало из Персии. Египтяне, финикийцы, греки, римляне ценили вина. Что касается Библии, то в ней этот напиток упоминается более пятисот раз. Римляне во время своих завоеваний распространяли культуру винограда. В I веке он появился в долине Роны, во II веке - в Бургундии и Бордо, в III веке достигает долины Луары, в IV в. - Шампани.

Все было бы хорошо, но в 1864 г. в Европе появилась тля филоксера виноградная (от греч. phyllon - лист и xeros –

131

сухой) (Ушаков, 1940 - С. 1081) - насекомое из семейства тлей, паразитирующее на растениях, - которая уничтожила все виноградники. Кризис привел к нехватке вина, создав благодатную основу для подделок и изготовления искусственных вин. В ответ на это в 1889 г. во Франции был принят закон, устанавливающий официальное определение вина. Договорились, что вино - это продукт полной или частичной ферментации свежего винограда или свежего виноградного сока.

На территории Абхазии виноградарство и виноделие фиксируется с древнейших времен. Так, в 1958 г. в ходе раскопок на Сухумской набережной в эллинистическом слое (IV-II вв. до н.э.) были выявлены косточки одного из древнейших сортов винограда, дошедшего до наших дней и известного абхазам как «акачич» (Шамба, 2005, с. 47). Там же были найдены фрагменты керамических сосудов, использовавшихся для хранения и транспортировки вина. Обломки крупных глиняных кувшинов, в которых вино хранилось 2500 лет назад, были обнаружены также на Сухумской горе (Амичба, 2ОО2, с. 26). Это, как правило, амфоры с высоким цилиндрическим горлом.

Проблема долгожительства

В конце 1970-х - начале 1980-х гг. XX в. индекс долгожительства (отношение числа лиц 90 лет и старше к числу лиц 6о лет и старше) в Абхазии более чем вчетверо превышал общесоюзный показатель и являлся самым высоким в Советском Союзе. Именно поэтому Абхазия была выбрана первой территорией, на которой начинались комплексные междисциплинарные исследования феномена долгожительства на Кавказе.

Тогда же исследователи впервые обратили внимание на тот факт, что абхазы употребляют довольно много виноградного вина и чачи как в повседневной жизни, так и по особым случаям. При этом бросалось в глаза, что алкоголизм или патологическое влечение к алкоголю абхазам отнюдь не свойственно.

Прошло много лет, прежде чем в 2003-2005 годах были начаты повторные (лонгитюдные) исследования феномена долгожительства в Абхазии. Как показано в статьях настоя-

132

щего сборника, специально посвященных данной теме, долгожительские когорты во всех селах уменьшились приблизительно в два раза. Особенно это касается мужчин. В Дурипше и Джгерде вообще не осталось мужчин старше 90 лет. Общий индекс долгожительства упал в три раза. Действительно, долгожителей в целом стало меньше, но те из них, которые остались, находятся в хорошем состоянии. Напротив, численность когорты старше 6о лет увеличилась.

Абхазское гостеприимство

Кавказское гостеприимство - это уже устойчивое словосочетание, которое, собственно, обозначает высочайшую степень гостеприимства. Однако абхазскому гостеприимству присущи свои, только ему свойственные черты. Так, американская исследовательница Пола Гарб описывает несколько случаев, имевших место во время Великой Отечественной войны (1941 – 1945 гг.), когда матери, эвакуированные в Абхазию из разных регионов Советского Союза, вынуждены были оставлять своих детей на время (как они полагали) в абхазских семьях. Когда становилось ясно, что эти женщины не вернулись по тем или иным причинам за своими детьми, абхазы усыновляли или удочеряли их, воспитывая как своих собственных (Гарб, 1986, с. 96). Может быть, это объясняется традициями аталычества, столь характерными в прошлом для абхазского общества.

Кто же из нас не слышал об абхазском гостеприимстве! В советские времена не было, наверное, человека, который бы хоть раз в жизни не побывал на этой благословенной земле и не испытал на себе все его прелести. Особенно в этом смысле повезло сотрудникам сектора этнической экологии Института этнографии им. Н.Н. Миклухо-Маклая АН СССР, проводившим в конце 1970-х годов широкомасштабные, комплексные исследования феномена долгожительства в Закавказье, которые были начаты, как уже упоминалось выше, как раз в Абхазии.

Помню восторженные рассказы коллег о многолюдных торжественных застольях в их честь (см., например: Дубова, 2001, с. 214) и о довольно сложном этикете, который с непривычки не все могли соблюсти должным образом. Впервые я

133

смогла убедиться в справедливости их суждений в 1988 г., когда, возвращаясь из Азербайджана после проведенных там полевых исследований, наш отряд сделал небольшую остановку в Абхазии. Тогда мы смогли поработать в легендарном высокогорном селе Псху, на обратном пути из которого остановились на ночлег у одного из местных жителей. Запомнился своеобразный водоем-бассейн, который заполнялся ключевой, абсолютно ледяной водой и в который, тем не менее, некоторые из нас рискнули погрузиться.

С тех пор прошло много лет. Феномен долгожительства, так и не раскрыв ученым до конца все свои тайны, уступил место многолетним исследованиям русских этноконфессиональных групп (молокане, духоборцы, субботники) в Закавказье, также проводившимися в основном силами сектора этнической экологии Института этнографии АН СССР, которые, в свою очередь, в начале 1990-x годов были свернуты по ряду экономических и политических причин.

Как же мы радовались, когда летом, а точнее в августе 2004 г, впервые за много лет опять появилась возможность возобновить научные исследования в Абхазии. И вот теперь, проработав в республике без малого два месяца (в 2004 и 2005 гг.),  я наконец-то в полной мере оценила, что же это такое - настоящее абхазское гостеприимство.

Не было случая, что бы нам отказали в гостеприимстве. Хотя иногда для хозяев это явно была дополнительная нагрузка. Так, в селе Члоу Очамчирского района я пришла в дом Валентины Кварацхелия, где накануне сыграли свадьбу ее сына. Вдоль дома, на чистых полотенцах лежали вымытые тарелки в каких-то немыслимых количествах. Столы и стулья были аккуратно поставлены под навесом. Но хозяйка продолжала хлопотать, приводя в порядок дом. По ее словам, «компания была небольшая, всего триста человек». Действительно, по абхазским меркам это совсем немного.

Гостеприимство занимает настолько большое место в абхазской традиционной культуре, что ему даже посвящены многочисленные пословицы. Приведем здесь некоторые из них: «С гостем семь счастий приходит», «Кого часто гости посещают, у того котел пустым не бывает», «Гость волен делать, что захочет» и т.д.

134

При выборе будущей спутницы жизни абхазы, наряду с другими положительными качествами, не в последнюю очередь оценивают ее способности «хорошо принять гостей». Так что от наличия или отсутствия таких способностей зачастую зависит, как в дальнейшем сложится жизнь молодой девушки.

Интересно, что закон абхазского гостеприимства требовал, чтобы каждого, даже проходящего мимо путника, который бы захотел напиться, угощали именно вином, а не простой водой. Мои полевые наблюдения свидетельствуют, что эта традиция дожила до наших дней.

В августе 2004 г. в селе Члоу мы пришли для сбора полевых материалов в дом семьи Хаджимба и застали там пожилую хозяйку и ее соседку. Сопровождавший меня коллега, абхазский антрополог Петр Квициния по обыкновению представил меня и объяснил, что я останусь беседовать с ней, а он должен идти по своим делам. И тут я стала свидетельницей забавной сценки. Хозяйка с завидной для ее преклонного возраста прытью ловким движением налила бокал вина и просила Петра выпить его, а он, ссылаясь на необходимость работать, отказывался. Но так как настойчивые уговоры двух женщин продолжались, он стал быстро продвигаться к выходу, на ходу благодаря хозяйку и прощаясь с ней. А она, со своей стороны, быстро настигала его, продолжая усердно потчевать. В этой связи мне пришли на ум грустные мысли о том, что в России скорее можно наблюдать, как женщина прячет от мужчины бутылку, чем предлагает ему выпить что-либо крепче пива.

Почти в каждом абхазском доме, куда я приходила побеседовать на интересовавшие меня темы, я заставала соседей, которые, как правило, охотно подключались к разговору. Я заметила, что практически все люди, вне зависимости от возраста, были полностью включены в разговор и я бы даже сказала, заинтересованы в нем. Так, в августе 2004 г. в селе Члоу Дуся Багателия, 1925 г. р., весьма активно отвечала на мои многочисленные вопросы, а затем к беседе присоединился и ее супруг долгожитель Артем Цвишба, которому на тот момент исполнилось уже девяносто четыре года.

135

Никто из наших информаторов ни разу за два полевых сезона 2О04 и 2ОО5 гг., не показал, что он устал от продолжительной, как правило беседы, что у него (нее) множество своих дел по дому и ему (ей) не хочется тратить силы на разговоры. И все это в разгар жаркого лета, когда малейшее лишнее усилие дается с трудом.

Я не случайно обратила на это внимание. Дело в том, что в ходе многолетних полевых исследований в Закавказье иногда приходилось сталкиваться с нежеланием людей идти на контакт, их закрытостью и т.д. В Абхазии скорее была зачастую другая проблема для нас, москвичей, не привыкших (или отвыкших?) от столь искренних и горячих чувств. Иногда было неловко, что абхазы, живущие в условиях послевоенной разрухи и экономической блокады, оказывают нам такое повышенное внимание и так тепло нас принимают.

Мне представляется, что все это – тоже проявление высочайшей степени гостеприимства и в более широком смысле – классического воспитания в духе абхазских традиций. Ведь недаром за абхазами закрепилось прозвище «кавказских французов».

Традиции производства вина в домашних условиях

В XIX в. в Абхазии по разным данным насчитывалось от 50 до 60 сортов винограда (Баллас, 1895). Одни сорта были чисто столовыми, другие шли на приготовление собственно вина, третьи использовались для улучшения окраски, аромата и крепости вин. Р.К. Чанба особенно подчеркивает тот факт, что обычай возделывания многих сортов винограда продержался в Абхазии на протяжении всего трехсотлетнего периода турецкого владычества, что, безусловно, свидетельствует о необычайно глубоком укоренении этой культуры в абхазских национальных земледельческих традициях (Чанба, 1977, с. 15).

Для абхазской винодельческой культуры были характерны, прежде всего, и преимущественно, черные сорта винограда. Для грузинской - и белые, и черные. Причем абхазские сорта сохранились только в отдаленных, преимущественно горных селах. Они более прихотливы в уходе, но больше ценятся абхазами за потребительские качества. На-

136

пример, в селе Ачандара сохранился местный сорт винограда (качич), который может расти только на дереве. Абхазы считают свои старые, местные сорта лучше привозных. Особенно ценится виноград, выращиваемый в горных районах. На его качестве сказывается все - горный климат, песчаные почвы, даже расположение рек. После эпидемии филоксеры виноградной (Viteus vitifolii) большая часть этих виноградников погибла.

В Европу филоксера попала из Америки. Избавиться от нее помогли устойчивые к вредителям корни американского винограда. Правда, тогда во Франции мало кто верил, что чужие подвои дадут хороший результат. Только через несколько лет интенсивного труда селекционеров удалось получить подвои, разработанные для каждого конкретного участка и подходящие для каждого типа почвы. В Абхазию в 40-х годах XIX в. также завезли новый сорт столового винограда «Изабелла», который начал интенсивно распространяться, благодаря своей устойчивости к заболеваниям с 70-х годов XIX в. и с тех пор является основным, дающим сырье для домашнего вина (Чанба, 1977, с. 17).

Весьма древний (Р.К. Чанба датирует его средними веками) высокоствольный способ разведения виноградной лозы сохранился кое-где в предгорных селах Абхазии до наших дней. Так, в 2005 году мы видели сорт качич в усадьбе Петра Квициния в селе Атара Абхазская(5). В условиях влажного и жаркого субтропического климата Абхазии способ выращивания винограда на деревьях, на высоте 25 м и выше, позволяет виноградным гроздьям получить наибольшее количество солнечных лучей, лучше проветриваться, меньше подвергаясь воздействию влажности. По некоторым данным, это также снижало риск различных заболеваний (Чанба, 1977, с. 81). Следуя грузинской винодельческой культуре, абхазы постепенно начинают возделывать виноградную лозу на кольях (шпалерах), в противовес более архаическому способу выращивания ее на деревьях.

Белое вино из светлых сортов винограда характерно преимущественно для грузинской культуры. Грузины и мегрелы

-----------------------------------------
5  Григулевич НИ. Полевые дневники 2005 г., № 3.

137

до конфликта 1992-1993 гг. выращивали белые сорта в основном в районах, граничащих с Грузией. На этом сырье работал Сухумский винный завод. В настоящее время эти виноградники практически полностью погибли, и завод работает на молдавском сырье.

Технология изготовления вина у абхазов в XIX в., в отличие от картвельских народов, носила весьма примитивный характер. Абхазы засыпали виноград в вырытые в земле ямы, выложенные листьями папоротника, и оставляли на 3 - 5 дней. Затем в таких же земляных ямах, обмазанных глиной, ногами давили виноград. После окончания брожения снимали «чачу» (грузинское - виноградные выжимки) и жидкость сливали в глиняные кувшины, врытые в землю, или в деревянные бочки (Торнау, 1864, с. 37). Для грузин виноградная лоза издревле считалась древом жизни и плодородия, а вино, выжатое из его плодов, - священным напитком. Абхазы, вероятнее всего, и то и другое переняли у грузин (Киквидзе, 1967, с. 181). В то же время использование «чачи» для перегонки водки они освоили, по-видимому, довольно поздно (Инал-ипа, 1965, с. 225).

Еще деды теперешних жителей Абхазии делали вино традиционным, тоже дошедшим до нас из глубины веков способом: в длинном деревянном корыте спелый виноград мяли ногами, получившийся сок оставляли бродить на пять—семь дней и затем переливали в дубовые бочки и глиняные кувшины, закопанные в землю. Эти деревянные корыта-желоба до сих пор можно увидеть во многих абхазских усадьбах. Некоторые из них по-прежнему используются по назначению, а другие служат лишь напоминанием о дедовском времени.

Этот более древний и примитивный способ был и более трудоемким, и требовал применения больших людских ресурсов. Его преимущество состояло в том, что виноградный сок получался абсолютно чистым, без посторонних примесей. Этот эффект достигался благодаря тому, что когда виноград давили ногами, веточки, на которых крепятся ягоды и косточки, не разрушались и не попадали в сусло, из которого затем готовили вино.

Таким образом, перебродивший сок, из которого затем получали вино, был совершенно свободен от посторонних

138

примесей. Соответственно, вино, которое получали из такого качественного сырья, также было очень высокого качества. Оно отличалось более высокими потребительскими качествами, и, что самое главное, гораздо дольше не окислялось, что в условиях жаркого климата Абхазии очень важно.

Постепенно этот метод был усовершенствован. Видимо, сказалась близость грузинской культуры, где традиционно виноделие находилось на более высокой ступени развития. Усовершенствование коснулось, прежде всего, первоначальной стадии - получения из вина виноградного сока.

В чем же состояло усовершенствованное производство? Вместо того, чтобы давить виноград кустарным дедовским способом (ногами в деревянном корыте), для этой цели приспособили специальную механическую «давилку», чем-то напоминающую отжим для белья в стиральных машинах старого образца. Она устанавливается на большой конусообразной формы чан.

Такой способ позволяет экономить усилия. Но в нем есть и минусы: виноградный сок уже не получается таким чистым, как при более архаичном способе, так как в него попадают палочки, веточки, виноградные косточки - все то, что оставалось и служило сырьем для получения другого домашнего спиртного напитка - самогона, или как ее принято называть - «чачи».

Когда виноград прошел через «давилку», из чана убирают остаток - мезгу (сырье для чачи) и оставляют сок бродить. Брожение продолжается от нескольких дней до одной недели. Затем сусло переливают в глиняные кувшины и дубовые бочки, которые предварительно моются с особым тщанием. От их чистоты зависит, насколько долго вино не будет портиться в условиях жаркого климата Абхазии. Дело в том, что в Абхазии, в отличие, например, от Франции, где бочки обрабатывают оксидом серы, чтобы вино не портилось, такой обработки не предусмотрено.

Кувшин для вина, как мы это часто видели в Абхазии, закопан в землю в сарае, под навесом или в огороде, в специальном месте, недоступном для скота. Считается, что глиняный кувшин, закопанный в землю, это лучший способ хранения вина, приготовленного в домашних условиях, так как

139

в нем поддерживается более низкая температура. Через несколько дней кувшин укупоривается (на его горло кладут марлю, затем большие листья, крышку и гнет). Обычно это происходит в октябре-ноябре, когда виноград созревает, и в конце короткой в тех краях зимы молодое вино готово.

Молодым вино считается в течение трех лет, но до такого возраста в Абхазии оно не доживает, так как употребляется ежедневно почти всеми членами семьи и многочисленными гостями. Кроме того, так как в домашнем вине полностью отсутствуют какие-либо консерванты, оно не очень хорошо хранится, особенно в условиях жаркого климата. Следует подчеркнуть, что в процессе производства в вино ничего не добавляют. Таким образом - это экологически чистый продукт, не содержащий никаких посторонних примесей.

Производство чачи в домашних условиях

Как уже было сказано выше, из мезги, которая является по сути дела отходом в производстве домашнего вина, гонят виноградный самогон – «чачу». Кроме того, чачу готовят из целого ряда фруктов и даже ягод. Так, очень ценится чача из кизила и шелковицы. Но их тяжело собирать, поэтому такая чача встречается не часто. Ее гонят также из хурмы, яблок, груш, алычи, сливы, инжира.

Как показывают наши полевые материалы(6), сырье (спелый виноград черных или белых сортов) прокручивают через «давилку» (кроме хурмы). Хурма созревает только в декабре, когда становится довольно холодно, поэтому сквашивается она медленнее. Соответственно, виноград, созревающий в октябре-ноябре, когда в Абхазии еще довольно тепло, (среднегодовая температура в Абхазии +15 град.С, 220 солнечных дней в году), сквашивается быстрее. Готовность браги, которая находится в деревянной бочке, проверяется по вкусу: когда сладость сошла на «нет», сырье готово.

Затем ее варят в котлах по 50-100 л в течение дня. В качестве дров, как правило, используется граб, который хорошо горит. Котел закрыт крышкой, к которой приделана труба,

-----------------------------------------
6  Григулевич Н.И. Полевые дневники 2004 г., №№ 1, 2, 3; полевые дневники 2005 г., №№ 1, 2, 3, 4.

140

проходящая через бочку с водой. Спирт (чача) конденсируется и собирается в бутылки.

Иногда чачу настаивают на перегородках грецкого ореха, получая своеобразную настойку, которую наши информаторы даже называют коньяком. Она, также как ряд других, используется в рецептах народной медицины.

В обиходе абхазы стараются употреблять только свое вино и свою чачу (своего изготовления), за редким исключением. Иногда в качестве подарка в домах появляется русская водка, коньяк, другие спиртные напитки.

Застолья, как часть традиционного образа жизни абхазов

Знаменитые абхазские застолья собираются по самым разным поводам: это рождение и смерть, свадьбы и поминки, дни рождения и крестины. И все они сопровождаются большим количеством тостов, которые произносятся в определенном порядке. Непременным атрибутом любого абхазского застолья - от самого скромного до самого пышного - является тамада - почетный председатель, который руководит всем процессом и которого все присутствующие слушаются беспрекословно. Выбор и назначение тамады (одного из старейших и самых уважаемых членов семьи и рода) также сопровождается целым рядом обрядов (Инал-ипа, 1984, с. 126).

Абхазский застольный этикет подразумевает, что тот человек, в честь кого произносят тост, если он моложе тамады, должен стоять. Кроме того, если бокал поднимают за старшего по возрасту человека, все участники застолья, которые моложе его - также встают. Учитывая, что за абхазским столом тосты произносятся практически один за другим, с коротким перерывом, молодым людям больше приходится стоять за столом, чем сидеть за ним. То есть такое застолье требует недюжинной физической закалки. Мы полагаем, что это также способствует меньшему опьянению участвующих в нем людей, так как стоя человек более сконцентрирован и собран. Эта поза не дает ему возможности полностью расслабиться и снижает риск опьянения.

За абхазским столом считается неприличным слишком много и громко говорить. Напротив, приветствуется скром-

141

ность и сдержанность. Эта же умеренность во всем распространяется и на количество выпитого за столом вина и водки.

Тосты поднимают эмоциональный фон человека. Длятся они очень долго. Так, наши информаторы рассказывали, что в середине прошлого века свадьбы начинались в двенадцать ночи и заканчивались под утро. Таким образом, учитывая богатство абхазской национальной кухни, особенно праздничной, длительность застолья и продолжительность тостов, можно заключить, что все это способствовало наиболее рациональному усвоению алкоголя, усиливало его положительные качества и уменьшало отрицательные. Кроме того, ночью не так жарко, как днем, а прохлада, на наш взгляд, также способствует лучшему усвоению алкоголя.

В общей сложности за столом абхазский мужчина может выпить до двадцати-тридцати стаканов (объемом 100-120 грамм) вина и при этом не опьянеть. Во всяком случае, он уходит с торжества на своих ногах. Особенно почетных гостей у выхода с усадьбы ожидает маленький столик с закусками, где им предлагают выпить полный рог вина. В Абхазии считается позором для мужчины, если он опьянеет, или хуже того - упадет пьяным. Это считается потерей лица. Что касается женщины, то общество скорее одобрит ее отказ от алкоголя вообще, чем простит его неумеренное употребление. Впрочем, последнее с абхазскими женщинами практически никогда не случается. Иногда абхазы устраивают соревнования за столом, кто больше выпьет. Победитель, как правило, гордо уходит на своих ногах. Если мужчина встал из-за стола, то вернуться за него он уже не может. Таковы строгие правила абхазского застольного этикета, и как мы могли убедиться во время полевых исследований в 2004-2005 гг., в общих чертах они соблюдаются и поныне.

Нам представляется, что так как абхазы всегда сопровождают винопитие хорошей и обильной едой и долго произносят тосты, алкоголь успевает разрушиться и не происходит его критического накопления в организме. Жирная пища также способствует меньшему всасыванию алкоголя в кровь.

Практически все застолья в Абхазии проходят на воздухе, под открытым небом, а в прежнее время, как было сказано выше, торжества старались проводить ночью. Это очень важ-

142

ный момент. Дело в том, что свежий горный или морской воздух способствует более активному ходу обменных процессов в организме человека и, соответственно, также усиливается действие ферментов, способствующих разрушению алкоголя. Они делают свою работу за более короткое время.

Домашние пиршества устраивают на большой ухоженной поляне перед домом, которая есть практически перед каждой сельской усадьбой и специально содержится в идеальном состоянии для этих целей. В городах же многолюдные застолья теперь проходят в ресторанчиках, стилизованных под старинную деревенскую пацху, плетеную из лозы, также практически на свежем воздухе.

В странах с теплым климатом, как правило, предпочитают пить вино и пиво, а не более крепкие напитки, как это можно наблюдать в странах с более прохладным климатом. В Абхазии абсолютное предпочтение отдают вину. Так, во время застолий, выпивают вначале одну-две рюмки чачи (только мужчины) и затем уже пьют вино.

В целом ряде традиционных обрядов, которые также сопровождаются застольями, как мы покажем далее, используется лишь красное вино, особым образом приготовленное и хранимое. В абхазской традиционной культуре красное (или, как они его называют, черное вино), это не только повседневный продукт, но и важный сакральный компонент традиционной культуры.

Обряды и обычаи, связанные с употреблением вина

У абхазов торжественные дни, будь то рождение ребенка, обручение, свадьба или похороны, религиозные и общественные мероприятия были связаны с культом вина, с использованием этого напитка. Примечательно, что в картвельской среде те хозяйственные сооружения - «марани» (винные погреба), в которых отжималось вино, представляли собой священное богослужебное место, где хранилось предназначенное для различных религиозных праздников культовое вино - «зеда-ше» (Топурия, 1936; Бахиа, 1982, с. 182-183).

Кроме того, абхазы имели свой древнейший ритуальный напиток «буза», широко использовавшийся до сравнительно недавнего времени преимущественно в горных районах. Та-

143

кие же или похожие сакральные напитки имеются у многих северо-кавказских (и не только) народов. Бузу настаивали на просяной муке и меде и подавали, как правило, на поминках, праздниках и свадьбах (Лукка Джиовани, 1974, с. 72). Кроме того, абхазы-пчеловоды изготавливали и чисто медовый хмельной напиток (или восковую воду). В зависимости от размера пасеки, такого напитка у отдельных пчеловодов бывало от 2О до 6о и более ведер (Аджинджал, 1969, с. 426).

Ш.Д. Инал-ипа обращал внимание на тот факт, что у абхазов «без винопития, как необходимого ритуально-обрядового элемента, считалось невозможным устраивать какие-либо религиозно-культовые действа, поминки по умершим или свадебные торжества, как и принимать гостей... Особое значение придавалось вину, как силе, освящающей объекты жертвоприношений, как средству умилостивления божеств или родовых покровителей» (Инал-ипа, 1984, с. 124).

Исключительную роль вино играло и продолжает играть по сию пору как в сакральных, так и в профанных сторонах жизни абхазского общества. Наши полевые материалы, собранные в ходе экспедиционных работ в 2004-2005 гг. в Очамчирском и Гудаутском районах Абхазии, также свидетельствуют, что без винопития не обходится не только обычный прием соседей или почетных гостей, но почти все религиозно-культовые действия, а также свадьбы, похороны, поминки, и т.д.

Кувшин молодого вина абхазы впервые открывают на Пасху. Этот обряд так и называется «открывание кувшина», или «ахапшьа». Вечером накануне обряда все члены семьи принимают ванну, а отец семейства бреется,

В Пасхальный день режется козленок (на следующий год это будет петушок) и отец семейства с детьми идет в специальное священное место, где находится закопанный в землю кувшин. Это может быть укромное место в саду или в специальном сарае. Мать семейства готовит традиционный пирог с сыром (в этом конкретном случае он готовится не на мацони, как обычно, а на воде без добавления масла) и самодельную свечу из пчелиного воска. На молитве она, также как другие женщины семьи, обычно, не присутствует.

144

Старший мужчина в семье ставит у кувшина свечу, открывает его, наливает деревянным черпачком в специальную кружку молодое вино (только отец и сын имеют право наливать вино из вновь открытого кувшина) и молится о благополучии семьи и рода. Он выпивает один-два бокала вина, затем дает детям попробовать молодого вина, показывает всем вареные печень и сердце жертвенного козленка, разрезает их на кусочки и раздает всем присутствующим. Затем вином наполняют кувшин, семья возвращается в дом, где праздник продолжается и к нему присоединяются близкие родственники. Как показывают наши полевые материалы, в конце XX — начале XXI вв. в каждом отдельно взятом абхазском хозяйстве имеется максимум один кувшин вина (различной емкости), предназначенного для сакральных целей. В семье открывают тот самый единственный кувшин.

Показательно, что Пасху в Абхазии празднуют не только христиане, но и мусульмане. Так, во время полевого сезона 2004 г. в семье Логуа (село Дурипш Гудаутского района), члены которой считают себя мусульманами, нам рассказали, как они отмечают Пасху. Мужчины-однофамильцы с раннего утра обходят все дворы своих родственников, где их угощают и подносят чарки вина(7).

На Старый Новый год (с 13 на 14 января), который у абхазов является одним из самых почитаемых праздников, все члены семьи, рода идут к родовому святилищу и молятся. Просят всего самого хорошего для членов своей семьи. Обязательно приносят в жертву козленка и пьют вино.

Кроме того, по большим праздникам абхазы приносят жертвы и придаются священному винопитию у таких известных и почитаемых всеми святилищ, как Инал-куба. Илорское, Аацинское, Лдзаавское, Дыдрыпшское и некоторых других. Как рассказали наши информаторы, все моления у родовых святилищ у абхазов связаны с красным вином. На них никогда не присутствует чача. Таким образом, сакральным является только красное (черное) вино.

Особая роль отводится алкоголю на праздник Успения Божией матери («Нанхва»), который отмечается 21 августа
-
---------------------------------------
7  Григулевич Н.И. Полевые дневники, 2004. № 1.

145

по всей Абхазии. В августе 2005 г. мы были приглашены на праздник Успения в семью известного абхазского антрополога Петра Квициниа. Вообще говоря, это чисто семейный праздник, когда люди собираются, чтобы помянуть своих близких.

Так как его празднование приходится на конец августа, то на стол выставляются все созревшие к этому времени фрукты и овощи. Кроме того, на столе непременно присутствует самодельная свеча из пчелиного воска. Этим воском капают на раскаленные угли, и поднимающийся с них дым окуривает все помещение. После того, как свеча прогорит, хозяйка дома обходит празднично накрытый стол с молитвой, из каждой рюмки (с вином и чачей) она понемногу отливает на пол (в прежние времена выливали непременно на землю), как бы приглашая своих усопших родичей к совместной трапезе. И только повторив этот обряд несколько раз и дотронувшись ножом до всех кушаний (традиция предписывает делать это при помощи ореховой палочки), она приглашает всех занять свои места за столом.

На похоронах и поминках немного чачи и вина, поминая усопшего. отливают в специальную посуду, которая стоит под столом. То же делают, когда поминают человека на кладбище. Но когда в дом умершего приходят односельчане, чтобы выразить сочувствие его семье и близким, так называемые «плакальщики», им всегда подносят только вино и никогда - чачу.

Этноконфессионалъная толерантность в Абхазии

В ходе полевых исследований мы на многих примерах убедились в том, что отличительной чертой абхазского менталитета является удивительная межконфессиональная толерантность. Это можно объяснить, в частности, тем обстоятельством, что Абхазия, несмотря на свои небольшие размеры, была и по сию пору остается полиэтничной территорией. С абхазами и мегрелами там на протяжении веков живут армяне, русские, турки, грузины, греки, сваны, украинцы, евреи, эстонцы, персы, поляки, немцы, а также другие народы. Не всегда это совместное проживание носило мирный характер, чему свидетельством является абхазо-грузинское военное противостояние 1992-1993 гг., последствия которого в виде многочислен-

146

ных разрушений мы видели по всей территории республики. Однако хочется надеяться, что эти трагические обстоятельства остались в прошлом абхазского народа.

Как уже упоминалось выше, исторически сложилось так, что члены одной семьи в Абхазии могут быть и христианами и мусульманами. Первоначально абхазы были крещены, но позднее, под влиянием Турции, некоторые начали постепенно принимать ислам. В i86o-i87O-x гг. значительная часть абхазов была насильственно перемещена на территорию современной Турции (махаджирство), где среди них закрепились мусульманские традиции. Затем многие из них вернулись в Абхазию и по-прежнему продолжают считать себя мусульманами.

Реальность же такова, что многие абхазы, как христиане, так и мусульмане, являются таковыми в своем большинстве чисто формально. Как показывают наши полевые материалы, зачастую они не посещают храмов (или посещают их эпизодически), не соблюдают постов и не отправляют религиозных треб. Лишь небольшой процент из них венчается и крестит детей или справляет свадьбы, следуя христианским или мусульманским канонам.

Напротив, языческие обряды соблюдаются всеми без исключения абхазами, рассматривающими себя как христианами, так и мусульманами. Наши информаторы рассказывали, что даже в советское время абхазы - члены партии и высокие партийно-хозяйственные функционеры не отрекались от веры своих предков и принимали участие во всех молениях, даже в ущерб официальным мероприятиям. А.Б. Крылов в своей книге о религии и традициях абхазов приводит аналогичные примеры (Крылов, 2001, с. 154). Он полагает, что, не сумев достичь каких-то результатов в борьбе с традиционными верованиями абхазов, иерархи православной церкви, также как и служители ислама, удовольствовались лишь формальным признанием абхазами православия и ислама, фактически отказавшись от борьбы против язычества (Крылов, 2001, с. 155). Приверженность большинства абхазов языческим верованиям своих предков, по всей видимости, и объясняет их этноконфессиональную толерантность (факти-

147

чески большинство из них исповедует одну и ту же веру – язычество).

Эта на первый взгляд запутанная ситуация никак не сказывается на традициях употребления вина в повседневной жизни абхазов. В ходе полевых работ мне приходилось слышать от некоторых абхазок, что они не пьют вина, так как являются мусульманками. Но таких было меньшинство. Другие объясняли это какими-то обстоятельствами своей жизни(8), данными ими обетами или состоянием здоровья, но не своей принадлежностью к той или иной конфессии.

Что же касается мужчин, которые ни при каких обстоятельствах не употребляют спиртные напитки, то такие, как мы видели, среди жителей Абхазии, безусловно, тоже есть. Но это, как правило, люди с определенными заболеваниями, при которых прием алкоголя противопоказан. В августе 2005 г. в селе Джгерда Очамчирского района мы наблюдали, что даже турки, в целом значительно более строго, чем абхазы-мусульмане, придерживающиеся исламских канонов, принимая у себя дома гостей, потчуют их домашним вином собственного приготовления, большие запасы которого, как мы легко могли убедиться, надежно хранятся в специально для этого отведенном месте. Так принято в доме практически каждого жителя Абхазии, вне зависимости от того, какой он национальности и вероисповедания.

Гендерные особенности потребления спиртных напитков

Вино - это продукт повседневного пользования в абхазской культуре. Оно всегда стоит на столе. В этом смысле Абхазию можно сравнить со средиземноморскими странами, в которых практически каждый прием пищи сопровождается одним-двумя стаканами натурального виноградного вина. Таким образом, вино для абхазов - это скорее атрибут повседневной жизни, чем предмет празднично-запретный, как мы это видим, например, в русской культуре.

А вот чача - это скорее принадлежность чисто мужского стола. Впрочем, и среди мужчин есть люди, предпочитающие чаче вино, и наоборот. Абхазки же за общим столом, как

------------------------------------------
8  Григулевич Н И. Полевые дневники 2004 г., №№ 1, 2.

148

правило, больше одной-двух рюмок водки не пьют. Изредка, например, когда собираются женщины-соседки, они могут выпить чуть больше. Вообще в Абхазии, как и на остальном Кавказе, женщины пьют значительно меньше мужчин, и алкоголизм среди них практически не встречается.

Пожилые люди и долгожители, которые, как правило, рано встают, иногда выпивают натощак одну-две рюмки чачи и идут в сад или огород по своим повседневным делам. Затем за завтраком они выпивают свои первые за этот день два-три стакана вина. В общей сложности за сутки они пьют не больше пяти-шести стаканов вина. Другое дело, как мы видели выше, если речь идет о торжественном застолье. Там счет идет уже на десятки стаканчиков вина домашнего приготовления.

Детям, как уже упоминалось выше, на ежегодном празднике открытия кувшина, дают попробовать немного вина. Считается, что пить вино они могут начинать в совершеннолетие. Характерно, что отец старается не посылать сына-подростка за вином, хотя понятно, что в условиях почти натурального хозяйства, которое до настоящего времени ведет значительное большинство абхазов, мальчик-подросток прекрасно осведомлен, где находятся бочки и кувшины с домашним вином.

В селе Лыхны Гудаутского района человек средних лет рассказал мне следующую историю, приключившуюся с ним и его друзьями, когда они учились в десятом классе средней школы. Будучи дома у одного из них, они без разрешения родителей выпили довольно много домашнего вина. Когда эта история выплыла наружу, их всех исключили из школы, настолько серьезным посчитали этот проступок!

Как уже отмечалось, в Абхазии дети и подростки не имеют права сидеть за общим столом со взрослыми. Раньше это же правило касалось женщин. В наши дни они обычно на общих основаниях принимают участие в застолье, особенно торжественном, иногда сидя вместе с мужчинами, иногда - по разные стороны стола.

Отличительной чертой употребления алкогольных напитков в Абхазии является тот факт, что люди практически никогда не пьют в одиночестве, как это иногда бывает с рус-

149

скими или украинцами. Да и как это можно пить в одиночку? В честь кого же тогда будут произноситься тосты? Теряется весь смысл пития.

Кроме того, для абхаза делом чести является сохранение достоинства вне зависимости от того, сколько вина или водки он выпил. Как мы уже говорили выше, у абхазов ценится умеренность и скромность во всем, в частности это касается и количества выпиваемого алкоголя. Так что такое печальное явление, как алкоголизм, среди них встречается чрезвычайно редко. Более того, мы не ошибемся, если скажем, что среди старшего и среднего поколений абхазов и уж тем более среди долгожителей это явление практически не встречается. Но молодое поколение, к сожалению, не столь устойчиво к вредным привычкам и среди молодых абхазов, особенно в последние десять лет, очень редко, но все-таки встречаются алкоголики и наркоманы. Это, безусловно, следствие тяжелой экономической ситуации в республике, безработицы, отсутствия жизненных перспектив.

Особую роль в этом негативном явлении сыграли последствия абхазо-грузинского вооруженного конфликта 1992-1993 гг. Даже сложившийся на протяжении веков отлаженный механизм традиционной культуры не выдерживает таких грубых вмешательств, как межэтнические конфликты. Их жертвами становятся не только тысячи погибших в расцвете сил молодых людей (в Абхазии погибло свыше трех тысяч человек, в Грузии - около десяти тысяч), но и их сверстники и товарищи по оружию, чья психика не выдержала ужасов братоубийственной войны и стала зависимой от ненормированного приема алкоголя или наркотиков. Для фамилии и рода, к которым принадлежит такой человек, это является трагедией. В современной Абхазии по-прежнему и алкоголизм, и, тем более, наркомания осуждаются всем обществом, и коль скоро некто будет замечен в этой слабости, его родные, друзья и соседи предпримут все от них зависящее, чтобы он не позорил их род и все общество.

Полезные свойства домашнего вина и проблема алкоголизма

Абхазы традиционно употребляют больше вино, чем водку. То есть менее крепкий напиток является наиболее широ-

150

ко употребляемым. Это определяется, безусловно, традициями. Вино в Абхазии появилось раньше водки. Но и теплый, комфортный на протяжении всего календарного года климат также играет в этом предпочтении определенную и не последнюю роль. Известно, что чем дальше на север, тем больше крепких напитков употребляется.

Домашнее вино и чача производятся из экологически чистого продукта, выращенного на собственных виноградниках. Сама технология производства такого вина по традиционным старинным технологиям является щадящей и позволяет сохранить такие полезные для здоровья ингредиенты, как микроэлементы, биологические красители, аминокислоты и т.д.

Для предупреждения атеросклероза и ишемической болезни сердца лучше всего подходят вина, наиболее богатые фенольными соединениями. Это, прежде всего, красные столовые вина, а среди них - вина, приготовленные кахетинским способом. Очень хорошо, если такие вина содержат много минеральных веществ, особенно калия, магния и кремния. Фенольные соединения вина настолько эффективно блокируют начальные этапы развития атеросклероза и предотвращают тромбообразование, что подчас исчезает нужда в использовании дорогих и не всегда безвредных лекарств, прописываемых врачами (Нужный, 2003, с. 30).

Небольшое количество алкоголя, регулярно поступающее в организм, увеличивает содержание липопротеидов высокой плотности в крови, которые препятствуют развитию ате-росклеротических явлений и тем самым предотвращают развитие ишемической болезни сердца и сосудов(9). Кроме того, красное вино назначают при анемии, авитаминозах, при расстройстве желудка и других заболеваниях.

У людей пожилого возраста нередко возникает атония желудка и кишечника, что влечет за собой замедление прохождения пищи и приводит к вздутию живота и плохой работе кишечника. Вина, богатые солями фосфора, кальция,

---------------------------------------------
9  См.: Miller, Miller, 1978, p. 95-107; Barboriak, Menahan, 1979, P. 736-740; Klose, Greten H. Schulzt, 1980, s. 30-35 (цитируется по: Григоров, Медовар, Козловская, Синеок, Недоводиева, 1982. С. 103).

151

магния и танинами, оказывают тонизирующее действие на мышечную оболочку желудочно-кишечного тракта, усиливают перистальтику и способствуют более быстрому перевариванию пищи. Для лечения хронических, изнуряющих и плохо поддающихся излечению заболеваний толстого кишечника рекомендуют включать в рацион в умеренных количествах красные, терпкие столовые вина, богатые танинами. Танины стимулируют гладкую мускулатуру кишечника, подавляют активность болезнетворных микроорганизмов и простейших, способствуют рубцеванию и заживлению изъязвленной поверхности слизистой оболочки кишечника и восстанавливают подорванный болезнью иммунитет. Такие вина рекомендуют и больным дизентерией (Нужный, 2003, С. 29).

Вино является хорошим средством профилактики эндемического зоба - заболевания, вызываемого недостатком йода в воде. Регулярное употребление любого столового вина в количестве 200-300 мл в день способно предотвратить это заболевание. Особенно хороший эффект дают вина, произведенные из винограда, выращенного на почвах с высоким содержанием йода. Относительный дефицит других микроэлементов и минеральных веществ также может быть восполнен с помощью вина. Вина из винограда, выращиваемого на каменистой и глинисто-известковой почве, содержат большое количество кальция и могут быть использованы для профилактики остеопороза, приводящего к повышенной хрупкости и ломкости костей.

Дефицит фосфора, который может быть причиной быстрой физической усталости и депрессии, можно устранить вином с высоким содержанием солей фосфора (Нужный, 2002, с. 26). Наши информаторы рассказывали нам, что на позициях бойцам перед атакой раздавали боевые «сто грамм», что было вполне оправданно условиями военного времени. Данные по абхазской народной медицине также свидетельствуют в пользу тонизирующих и лечебных свойств виноградного вина (Аршба, 2005, с. 15).

В ответ на систематическое потребление алкоголя в организме человека происходит увеличение образования и активности ферментов алкогольдегидрогеназы (ADH) и альде-

152

гиддегидрогеназы (ALDH)  - так называемая «индуцибельность» ферментов. Этот процесс способствует более активному и успешному усвоению алкоголя у жителей Кавказа по сравнению, например, с русскими или украинцами.

Традиционные механизмы снятия стрессов

Так как для абхазского образа жизни характерны частые застолья и просто тесное общение с соседями и знакомыми, домашнее вино является непременным их атрибутом. Это не только полезный и полноценный продукт питания, но и средство расслабления, сближающее людей и способствующее их тесному и полноценному общению.

Необходимо подчеркнуть, что абхазы вообще и абхазские долгожители в частности, это люди с чрезвычайно устойчивой психикой, они крайне сдержанны и уравновешенны. Одна долгожительница рассказывала, что когда у нее случаются какие-либо неприятности, она никогда не начинает «волноваться сразу, а делает это постепенно» (Гарб, 1986, с. 123). Сдержанность, уравновешенность и умеренность во всем - это традиционные абхазские добродетели, которые родители стараются воспитать в каждом своем ребенке.

Кроме того, абхазы редко остаются в одиночестве. У них большие семьи, старики, как правило, всегда живут со своими детьми. «Мы ведь стариков не бросаем...» - сказала мне в августе 2004 г. жительница села Дурипш Гудаутского района Валентина Кварацхелия. Вообще, отношение к людям старшего и преклонного возраста в Абхазии совершенно особенное. Абхазский традиционный этикет требует, чтобы старший всегда был первым, всегда в почете, всегда впереди. Одной из характерных особенностей «культа» старших является непременное вставание при каждом их появлении. «Даже корова поднимается с места, когда другая подойдет к ней, а как же человеку не почтить другого вставанием?» — недоумевают абхазы (Инал-ипа, 1984, с. 79).

Как мы отмечали выше, для абхазской культуры очень характерны тесные взаимоотношения с соседями и обществом. Человек не остается в одиночестве в силу традиционного устройства быта. Поэтому, если случается какой-то стресс, он снимает его, прежде всего, общаясь со своими родными и

153

соседями. «Сосед - это больше, чем родственник», - сказал нам один пожилой абхаз.

В Абхазии роль семьи, внутри- и межродовых взаимоотношений гораздо значительней, чем роль отдельной личности со всеми ее проблемами. Люди знают: случись что-то непредвиденное, родные и соседи тотчас придут на помощь, поддержат, утешат, и, если это необходимо, во всем помогут.

Таким образом, можно заключить, что в абхазском традиционном обществе сложились отработанные механизмы снятия стрессов: моления у родовых святилищ, где алкоголю отводится вполне определенная, но отнюдь не главная роль, помощь моральная и, если нужно, материальная, семьи, рода, соседей и друзей.

Выводы

В абхазской культуре виноделия и винопития было достигнуто и по сию пору поддерживается практически идеальное соотношение многообразных положительных свойств горячительных напитков.

Это, прежде всего, полезные свойства красного вина, которое так же широко, как в Абхазии, употребляется в странах Средиземноморья, где, как известно, благодаря этому значительно ниже процент людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями.

Это снимающие накопившееся напряжение свойства алкоголя, который помогает ослабить негативное воздействие различного рода стрессов, столь характерных для современного образа жизни даже сельских жителей, не говоря уже о горожанах, или того хуже - жителях мегаполиса. Для Абхазии проблема стрессов стала особенно актуальной после распада Советского Союза и последовавшей за этим абхазо-грузинской войны и продолжающейся по настоящее время экономической блокады.

Это, безусловно, облегчающие контакты и помогающие сближению иногда совсем незнакомых людей, традиционные абхазские застолья, когда значительные количества алкоголя употребляются не хаотично и беспорядочно, а согласно строгому ритуалу, во время которого всем его участникам приходится как провозглашать, так и выслушивать много-

154

численные и продолжительные по времени тосты. Такие застолья больше похожи на хорошо срежиссированный спектакль, где каждому актеру отведена своя роль, чем на компанию людей, пользующихся тем или иным поводом, чтобы хорошенько выпить и, может быть, закусить, как это мы нередко наблюдаем в России, на Украине и в других странах.

Именно растянутый во времени прием алкоголя (преимущественно красного вина домашнего изготовления), сопровождаемый, как правило, обильной, вкусной и иногда жирной пищей, позволяет ему порционно расщепляться под воздействием ферментов алкогольдегидрогеназы и альдегиддегидрогеназы. Таким образом, алкоголь не накапливается в крови в критических количествах, ведущих к тяжелым формам опьянения, что предотвращает такое печальное явление, как хронический алкоголизм.

Особенно положительную роль здесь играет и осуждение всем обществом пьянства как такового, а также невозможность для отдельного индивидуума потерять лицо, публично напившись «до чертиков». Справедливости ради необходимо отметить, что в последние годы в абхазском обществе стали изредка наблюдаться такие явления, как алкоголизм и даже наркомания. Это касается прежде всего, и пожалуй, исключительно, молодого поколения абхазов.

Но, к счастью, для большинства абхазов алкоголь и все, что с ним связано, не является главным средством снятия стресса и поднятия настроения. Это, прежде всего, повод к дружеской беседе, некоторому расслаблению и хорошему времяпрепровождению. Очень важным, на наш взгляд, является тот факт, что для абхазов алкоголь не является табу. Это всего лишь часть повседневной и праздничной пищи, также как и немаловажная часть религиозных ритуалов. Таким образом, алкоголь для абхазов является сакральным и профанным одновременно.

Виноградное вино и чача, произведенные кустарным способом с сохранением всех полезных свойств и употребляемые регулярно в разумных количествах, безусловно, способствуют поддержанию высокого уровня психического и физического здоровья нации, и, как следствие, являются одним из

155

факторов продления жизни и существования самого феномена долгожительства у абхазов.

Литература

Аджинджал И. А. Из этнографии Абхазии. Материалы и исследования. Сухуми, 1969.
Амичба ГА. Абхазия в эпоху раннего средневековья. (Очерки по истории народного хозяйства и социально-экономических отношений в VI-X вв.), Сухум, 2002.
Аршба С.Г. Народная медицина абхазов (конец XIX-XX вв.). Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. ист. наук. М., 2О05
Баллас М. Сухумский округ. Виноделие в России. СПб., 1895.
Бахиа С. К вопросу идеологической общности патронимии в Абхазии в старину // Вопросы истории Грузии. Тбилиси, 1982.
Гарб П. Долгожители. М., 1986.
Григоров Ю.Г., Медовар Б.Л., Козловская С.Г., Синеок Л.Л., Недоводиева Е.Н. Особенности питания пожилых людей в Абхазии // Феномен долгожительства. М., 1982.
Дубова НА. Не всегда серьезные воспоминания о медико-биологических изысканиях в Абхазии и Азербайджане // Очерки экспедиционного быта в Закавказье. М., 2001.
Инал-ипа Ш.Д. Абхазы. Историко-этнографические очерки. Сухуми, 1965.
Инал-ипа Ш.Д. Очерки об абхазском этикете. Сухуми, 1984.
Киквидзе И. Земледелие и земледельческие культуры в древней Грузии. Тбилиси, 1967.
Крылов А.Б. Религия и традиции абхазов. М., 2001.
Лукка Джиовани. Описание перекопских и ногайских татар, черкесов, мингрелов и грузин // Адыги, балкарцы и карачаевцы в известиях европейских авторов XIII-XIX вв., Нальчик, 1974.
Нужный В.П. Лечение вином // Лекарственные растения. М., 2003. № 1.
Нужный В.П Лечение вином // Лекарственные растения. М., 2002. № 4.
Похлебкин В.В. История водки, Новосибирск, 1994.
Предки китайцев 4600 лет назад умели изготовлять вино // Женьминь Жибао, 16 мая 2005 г.
Топурия Н. Культовые вина (зедаше) // Материалы по этнографии Грузии. Вып. 12-13. Тбилиси, 1936.
Торнау Ф.Ф. Воспоминания кавказского офицера. М., 1864.

156

Ушаков Д.Н. Толковый словарь русского языка. М., 1940. T.4.
Чанба Р.К.. Земледелие и земельные отношения в дореволюционной Абхазии (ХIХ - начало XX вв.). Тбилиси, 1977.
Шамба Г.К. Древний Сухум. Сухум, 2005.
Barboriak J.J., Menahan LA. Alcohol, lipoproteins, and coronary heart disease // Hert and Zung. 1979. V. 8. N 4, p. 736-740.
Kbi,e G., Greten H. Schulzt. HDL-Cholesterin for Herzinfarkt? // Med. Klin., 1980, Bd. 2. S. 30-35.
Miller G. J., Miller N.E. Do high density lipoproteins protect against coronary atherosclerosis? // High Density Lipoproteins and and Atherosclerosis. Proc. 3-rd Argent. Symp. Waterloo. 1977. Amsterdam-New York, 1978. P. 95-107.

157

(Опубликовано: Современная сельская Абхазия. Сборник статей. М.: 2006. С. 129-157.)

(Перепечатывается с сайта: http://www.kavkazoved.info/.)
_________________________________________________________


Некоммерческое распространение материалов приветствуется;
при перепечатке и цитировании текстов
указывайте, пожалуйста, источник:
Абхазская интернет-библиотека, с гиперссылкой.

© Дизайн и оформление сайта – Алексей&Галина (Apsnyteka)

Яндекс.Метрика