Об авторе
Копешавидзе-Тарджман-ипа Галина Григорьевна
(30.12.1936 - 2014)
Родилась в с. Лыхны Гудаутского р-на Абхазской АССР в семье служащего. В 1960 г. окончила филологический факультет Сухумского ГПИ. Кандидат исторических наук (1978), тема диссертации: "Культура и быт абхазов, проживающих в Аджарии". С 1 июля 1975 г. работала в отделе этнографии Абхазского института гуманитарных исследований (ведущий научный сотрудник). Издано более 30 работ. Участник Всесоюзных сессий, съездов и конференций (Самарканд, 1972; Кишинев, 1982; Казань 1984; Тбилиси, 1985, Москва, 1986, Сухум, 1988, Алма-Ата, 1990; СПб, 1992; Нальчик, 2001 и т.д.), Международных геронтологических и этнографических конгрессов (Киев, 1988).
Основные работы:
1. Хозяйственно - бытовой уклад абхазов, проживающих в Аджарии. Сухуми, 1978. С. 3-50.
2. Традиционная пища абхазов (к проблеме долгожительства). // М. 1982. С. 5- 236.
3. Notes of the traditional Abkhasian diet. // PROCEED OF THE FIRST SOINT NS - USSR SYMPOSIUM ON FG ING FND LOD LONGYITY. I., 1987, Нью-Йорк, С.ll - 146.
4. Культура и быт абхазов проживающих в Аджарии. Тбилиси, 1985. С. 3-137.
5. Питание как один из важных факторов долгожительства. // Механизмы старения и долголетия. М., 1986. С. 8-453.
6. Учет этнических традиций при производстве продуктов питания. // Современные этно-социальные процессы на селе. М., 1986 С. 3-240.
7. Традиционная система долгожительства. М., 1987. С. 5-283.
8. Растительные компоненты в питании абхазов (к проблеме долгожительства). // Среди долгожителей Абхазии. Тбилиси, 1987. С. 3-129.
9. Модели питания у абхазов и грузин западной Грузии (растительная пища). // Всесоюзная сессия по полевым итогам этнографических и антропологических исследований 1986-1987 гг. Сухуми, 1988. С. 3-265.
10. К вопросу об экологических основах формирования модели питания абхазских долгожителей. // V Всесоюзный съезд геронтологов и гериатров. Киев, 1988. С. 3-399.
11. Традиционная пища абазин. // Абазины. Черкеск, 1989. С. 3-225.
12. Абхазская кухня. Сухуми, 1989. С. 3-112.
13. Мясомолочная пища у абхазов и грузин Западной Грузии. // Всесоюзная сессия по полевым итогам этнографических и антропологических исследований 1988-1989 гг. Алма-Ата, часть 3, 1990. С. 3-141.
14. Система традиционного питания турецких абхазов (к изучению этнокультурных контактов). // Краткое содержание докладов Лавровских (среднеазиатско - кавказских) чтений. Л., 1992. С. 3-129.
15. Что едят турецкие абхазы. // Апсны - страна души. №2, М., 1995. С. 1-35.
16. Хлебопечение у абхазов, абазин адыгских народов (к изучению этнокультурных контактов). // lV Конгресс этнографов и антропологов России. М., 2001. С. 7-311.
(Источник: www.kolhida.ru.) |
|
|
|
|
Г. Г. Копешавидзе
Абхазская кухня
СОДЕРЖАНИЕ
36. 997(2Г—6А6) К65
Консультанты В. Е. СМЫР, Е. Г. ЗАГРЕБА
Рецензенты — кандидаты исторических наук Ю. Г. АРГУН, В. Л. БИГВАВА
Фото А. А. МХИТАРОВА
Обложка Ю. В. КАРМАНОВА
Редакторы Л. Е. Аргун, А. А. Авидзба
Копешавидзе Г. Г. Абхазская кухня. — Сухуми: Алашара. 1989. — 128 с.
В предлагаемой книге описаны технологические особенности абхазской национальной кухни, дается рецептура блюд. В предисловии к «Абхазской кухне» автор, канд. ист. наук Г. Г. Копешавидзе, рассказывает о традиционной системе питания абхазов в этнографическом аспекте. К книге прилагаются некоторые материалы из абхазского этикета, извлечения из абхазского нартского эпоса.
К
1604000000
031—89
М623(06)89
© Издательство Алашара. 1989
ПРЕДИСЛОВИЕ
Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т. д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.
Чтобы яснее представить основу питания абхазов, необходимо знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, характер пищи, ассортимент потребляемых продуктов, способы приготовления тех или иных блюд, пищевые привычки и т. д.
Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно- климатическими и социально-экономическими условиями.
Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие, как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед и пр.) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.
В прошлом некоторую роль в питании играли и продукты собирательного промысла и охоты (мясо диких животных и дичи, дикорастущие травы, плоды диких растений и пр.). Однако эти продукты имели сугубо вспомогательное значение, тогда как традиционные продукты, получаемые в личном хозяйстве абхазов, издавна составляли и составляют основу их питания.
Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов питание абхазов несколько ограничено по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30—40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища — агуху, а все, что с ней употребляется — ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). На эту особенность питания абхазов обратил внимание известный кавказовед Е. М. Шиллинг еще в 20-х годах XX в. Он указывал, что «пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты,
3
здесь (у абхазов. — Г. К.) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты, а кушанья уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой».
Повседневным мучным блюдом, играющим в питании абхазов роль хлеба, является мамалыга (абыста), приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки в виде густой пресной каши (в прошлом ее готовили из проса). Еще в конце XIX в. эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Однако в начале XX в. с расширением посевов кукурузы просо было почти вытеснено из повседневного быта; его выращивают теперь лишь для приготовления некоторых ритуальных блюд.
Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В1. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника.
Наряду с обычной мамалыгой из кукурузной муки готовятся и другие блюда: ашларкунта — негустая мамалыга, заправленная ореховым маслом; айладж — мамалыга, заправленная кисломолочным сыром; ачамыква — мамалыга, приготовленная на молоке с сыром. Кроме того, из кукурузной муки делают пресные лепешки, или чурек, подслащенный медом или начиненный сыром или грецкими орехами. Из кукурузной муки готовят вареные хлебцы (ахампал), а также своеобразную халву (ацвырцма). Широко используется в питании абхазов и кукуруза молочно-восковой спелости. Початки этой кукурузы в вареном или жареном виде служат своеобразным лакомством как для детей, так и для взрослых.
Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сладости (халву, баклаву и пр.).
Большинство других растительных блюд готовят из фасоли (зерна и зрелые стручки которой содержат около 10% белков), а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов — ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В пище абхазов важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и т. д.). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов (плоды каштанов содержат 6% белков, 16,7% сахара, 2,3% жира и 62% крахмала).
К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки и т. д.
Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Набор
4
пряностей (зеленых или сушеных) — кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр.— придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Кроме того, пряности содержат вещества, способствующие лучшему перевариванию и усвоению пищи. Особо следует сказать об аджике, придающей любому кушанью остроту и жгучесть. Аджика — острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвертая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока.
Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и пр.; кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Плодово-ягодные соусы и соусы из грецких орехов подают только к мясу, а соус из кислого молока — к мамалыге и молочным кушаньям.
Грецкие орехи — незаменимый компонент многих растительных, мясных, мучных и даже некоторых молочных блюд. Калорийность их, как известно, в 7 раз превышает питательную ценность говядины, они содержат 70% жира. Кроме того, в состав семядолей ореха входят в среднем 17% белка, 16% углеводов и многие витамины.
Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Как известно, в них содержатся все необходимые организму вещества, причем молочные белки и жиры относятся к числу легкоусвояемых.
Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко (в нем около 7% жира) превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду.
Кислое (квашеное) молоко служит не только продуктом повседневного питания, его используют также в народной медицине. Продукты кисломолочного брожения позволяют прежде всего восстановить микрофлору кишечника, они стимулируют его работу. При расстройстве желудка больному обычно дают буйволиное кислое молоко с медом, а при заболеваниях легких — кипяченое и кислое козье молоко. Народная пословица гласит: «Хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока».
Из молочных продуктов следует назвать сыры — ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие
5
творожистой массы) и др. Сыр, своего рода «белково-жировой концентрат», обязательно входит в повседневный рацион питания. Если в молоке содержится в среднем 3,8% жира и 3,3% белка, то в сыре — 20—30% жира и 20—25% белка. Очень питателен бурдючный сыр, приготовленный из смеси пресного (некипяченого) молока, кислого молока и кисломолочного сыра. В результате длительного брожения получается приятный на вкус молочный продукт густой консистенции.
В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят.
Традиционными кушаньями абхазов являются жареные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицаршы (курица в ореховом соусе), атубар (
| |
